Les gens de la génération la plus âgée se souviennent des pâtisseries servies aux enfants pour le petit-déjeuner dans les cantines scolaires et vendues dans tous les buffets de restauration soviétique. Ce n'est pas juste la nostalgie, parce que ces articles étaient vraiment très savoureux. Qu'est-ce qui a été ajouté à la pâte et quel était le secret de cette technologie? Jusqu'à présent, les ménagères cherchent la réponse à cette question sur les "espaces libres du world wide web".
Korzhiki selon GOST - les principes technologiques de base
La réponse à cette question a été préservée dans les cartes technologiques et les recettes de manuels soviétiques pour les entreprises de restauration et les étudiants universitaires, dans les anciennes éditions. N'oubliez pas que GOST n'est pas une valeur constante. La norme de qualité a changé à plusieurs reprises, s'adaptant aux conditions actuelles de l'économie de marché, à la gamme de produits entrant dans la composition des ingrédients pour la boulangerie et aux nouvelles normes de qualité de ces ingrédients.
Surtout, vous devez faire attention à ce que vous n'avez pas besoin d'ajouter à des croûtes, des petits pains et d'autres types de produits à base de farine pour obtenir ce goût inoubliable. En effet, la qualité de la farine n'a pas subi de modifications significatives et le sucre et tous les autres composants de la pâte sucrée sont restés inchangés.
Mais dans les conditions du marché, quand il faut faire plus vite, plus cher et moins cher pour obtenir le maximum de profit, les fabricants pensent rarement aux normes auxquelles la génération "soviétique" a grandi. Toutes sortes de poudres et de solutions sont ajoutées aux gâteaux: pour améliorer le goût, augmenter la durée de conservation, pour donner un aspect attrayant, pour réduire le temps de cuisson et économiser de l'énergie.
À la maison, ces composantes du succès sur le marché de la boulangerie et de la confiserie peuvent être franchement négligées. Tout ce dont vous avez besoin est de cueillir des produits naturels, comme au bon vieux temps, quand le "lait en poudre" était encore en développement, et de "créer" la pâte pour les meilleures croûtes de l'histoire de "l'artisanat sucré".
Après tout, jadis, la pâte était "fabriquée" en Russie et non chargée dans des bunkers avec divers additifs non comestibles, et dans les cantines scolaires, les gâteaux étaient fabriqués en petites quantités, selon le nombre d’élèves. À cette époque, personne n’avait entendu parler de divers additifs, et les normes de qualité des produits étaient les mêmes pour les enfants et les adultes - les meilleures et inchangées, car les exigences de GOST à cette époque n’incombaient à personne de modifier les conditions du marché capitaliste - elles étaient pratiquement inchangées. jour de fondation.
C'est le secret de la technologie délicieuse!
Parlons maintenant un peu de l'assortiment avant de passer aux recettes. Si nous parlons de croûtes, nous devons admettre que ce sont les croûtes de produits laitiers qui sont les plus courantes, et peu de gens connaissent l'existence de produits d'amande, de fromage cottage, de crème sure, de pavot, de miel ou de cannelle qui n'étaient pas moins savoureux. Les gâteaux au lait étaient la norme de goût pour les citoyens soviétiques, le produit sucré le plus populaire.
Mais les cartes technologiques ont été préservées et vous pouvez essayer de faire des gâteaux selon le GOST soviétique et de les goûter immédiatement après la lecture de l'article. Heureusement, aucun ingrédient spécial n'est requis pour cela.
La base des gâteaux sablés de tous types est la pâte au pain d’épices, préparée crue et choux, avec et sans adjonction d’ingrédients supplémentaires: cannelle, miel, graines de pavot, etc. Lisez comment cuisiner la pâte au pain d'épices dans les recettes.
1. Gâteaux au lait selon GOST
Ingrédients
Farine (1 s.) 425 g (25 g - pour le chauffage, y compris)
Sucre 215 g
Lait 80 ml
Vanilline 4 g
Margarine 100 g
Bicarbonate de soude 2 g
Ammonium 4 g
½ œuf (un jaune)
Rendement: 10 produits de 75 g
Technologie de cuisson (méthode brute):
Dissoudre le sucre dans le lait chaud, porter le sirop de lait à ébullition. Après refroidissement à 20 ° C, ajoutez la margarine, le jaune d'oeuf et la vanilline.
Tamiser la farine sur une surface de travail, séparer une cuillère à soupe pour rouler et former des produits semi-finis. Combinez la partie principale avec une levure chimique, mélangez et formez un entonnoir. Versez le liquide préparé dans la cavité. Pétrir la pâte jusqu'à consistance lisse. Couvrir avec un film et laisser une demi-heure.
Rouler la formation, 7-10 mm d'épaisseur, saupoudrant sa surface avec de la farine. À l’aide d’une encoche dentelée, découpez des cercles d’un diamètre de 9,5 cm.
Graisser une plaque à pâtisserie avec de la graisse et y déposer les produits à au moins 2,5 cm les uns des autres. En cours de cuisson, les gâteaux augmenteront et augmenteront en volume, mais leur masse diminuera légèrement (de 10 à 12%). Mettez la plaque au four chauffée à 190-200 ° C.
2. Gâteaux au sucre selon GOST
Ingrédients
Mélasse (ou sirop inverti) 50 g
Sucre 170 g + 50 g (pour saupoudrer des produits)
Farine 475 g (30 g - pour la poussière, y compris)
Ammonium et bicarbonate de soude - 2 g chacun
Cristal vanilline 4 g
Beurre (ou margarine) 35 g
Eau 100 ml
Rendement: 10 croûtes de 75 g chacune
Technologie de cuisson:
Préparez la pâte comme décrit dans la recette précédente en combinant les ingrédients liquides et secs séparément, puis ensemble. Faire tremper la pâte pendant un moment sous le film pour donner une ductilité.
Saupoudrer la farine sur la table et commencer à former des produits. Prenez un rouleau à pâtisserie en relief pour donner aux croûtes une belle apparence et pour que le sucre qui décore les produits finis ne s'effrite pas à la surface des croûtes. Si un tel rouleau à pâtisserie n'est pas disponible, utilisez une fourchette: appuyez doucement les dents sur la surface des produits semi-finis, en éliminant les motifs - le "sapin de Noël", les rayures horizontales et verticales, les carrés.
Les gâteaux au sucre sont cuits de la même manière que les produits laitiers, à la même température. Saupoudrer de sucre lorsque les croûtes sont légèrement refroidies afin que le sucre ne se dissolve pas complètement. Mais rappelez-vous qu'il ne s'en tiendra pas à des gâteaux à peine chauds. Pour faciliter cette opération, enduisez les gâteaux chauds de sirop à l'aide d'un pinceau en silicone, puis saupoudrez de sucre.
3. Gâteau au miel aux noix selon GOST
Ingrédients
Cacahuètes grillées (miettes) 80 g
Miel 70 g
Sucre 150 g
Eau 110 ml
Vanilline 2 g
Farine de première qualité, blé 525 g (dont -75 g par chaleur)
Levure en poudre (bicarbonate de soude) 4 g
Beurre 40 g
Oeuf 1 pc.
Sortie: 10pcs 80 g chacun
Technologie de cuisson (méthode de la crème anglaise):
Mélanger le miel et le sucre avec de l'eau, mélanger et chauffer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. La température de chauffage ne doit pas dépasser 75 ° C Filtrer le sirop transparent à travers un tamis, verser dans le bol à pâte en refroidissant légèrement (à 5-6 ° C), en filtrant la moitié de la farine préparée dans le bol avec le sirop, tout en mélangeant le mélange. Pétrir la pâte rapidement, pendant 10 à 12 minutes, afin qu'elle n'ait pas le temps de refroidir trop.
Piler le jaune avec du beurre, ajouter la deuxième partie de la farine, en laissant 50 g par roulage, et mélanger les deux parties de la pâte, en refroidissant la pâte à crème pâtissière à 25 ° C.
Pétrir la pâte pendant 20-30 minutes, jusqu'à obtenir une consistance homogène et molle. Saupoudrez la surface de la table, du rouleau et des évidements de farine afin que la pâte ne colle pas et que les produits conservent leur forme. Graisser une plaque à pâtisserie avec de la graisse mélangée à de l’eau. Préchauffer le four à 200 ° C
Rouler la formation (8-10 mm). Couper des gâteaux dentés oblongs ou ovales. Placez sur une plaque à pâtisserie. À l'aide d'un pinceau, graisser la surface des produits semi-finis avec un œuf battu et saupoudrer de noix hachées. Cuire au four pendant 10-12 minutes. Après la cuisson, graissez les plats chauds avec du sirop pour les faire briller.
4. Gâteau sablé à partir de pâte sablée au safran selon GOST
La texture friable des sablés séduit également ses fans. Essayez de faire des gâteaux sablés.
Ingrédients
Farine de blé Premium 455 g + 25 g (pour dépoussiérer) + 60 g (pour les miettes)
Sucre 150 g + 75 g (à saupoudrer)
Margarine 110 g + 30 g (pour les miettes)
Oeufs, cantine 3 pcs. + ½ pièce (jaune de graissage)
Vanilline 1,5 g
Safran 1 g
Vodka (cognac, rhum ou alcool) 20 ml
Levure en poudre 4 g
Sortie: 10pcs 75 g chacun
Technologie de cuisson:
Dissoudre le safran dans l'alcool. Écraser le beurre ou la margarine avec le sucre blanc. Tamisez la farine et, dans la partie destinée au pétrissage, ajoutez la levure chimique, la vanille. Séparez la pièce dans la poussière et hachez 50 g avec un morceau de beurre congelé jusqu'à l'obtention de la chapelure. Combinez les miettes avec le sucre (75 g), mélangez et mettez au froid pendant un moment.
Versez la partie principale de la farine sur le bureau, ramassez-la avec une lame et faites une dépression. Verser le safran, dissous dans l'alcool, mettre le beurre, battre avec le sucre, les œufs. Pétrir la pâte, la rouler rapidement en une couche de taille standard, de forme carrée. Trancher sous la forme de triangles.
Transférer les produits semi-finis sur une feuille saupoudrée de farine, cuire au four préchauffé à 200 - 220 ° C, 7 à 8 minutes. Avant de le mettre au four, utilisez une fourchette pour faire les gâteaux ou faites des entailles avec un couteau afin que les produits ne se déforment pas pendant la cuisson.
Laisser refroidir légèrement les gâteaux chauds, les graisser avec un œuf battu, saupoudrer de chapelure.
5. Korzhiki selon GOST - pain d'épices avec glaçage et sucre en poudre (recette spéciale)
Après avoir appris à faire des sablés à l'aide de recettes simples, vous pouvez commencer à fabriquer des morceaux de pâte à pain d'épices plus raffinés. Pour ce faire, vous devez maîtriser la technologie de préparation des émaux.
Ingrédients
Pâte - selon la recette n ° 1
De plus, le gingembre (racine fraîche) 25 g
Pour le glaçage:
Blanc d'oeuf 60 g (2 pcs.)
Sucre en poudre, finement divisé 120 g
Sucre, décoratif 50 g
Zeste de citron 10 g
Jus de citron 25 ml
Technologie de cuisson:
Ajoutez la racine de gingembre finement râpée à la pâte préparée selon la première recette. Cuire les produits comme décrit dans la même recette, formant des produits semi-finis de plus petit diamètre. Ils peuvent être coupés en utilisant des encoches bouclées pour les cookies.
Après la cuisson, placez le pain d'épice sur la feuille de papier sulfurisé, laissez-le refroidir.
Pour préparer le glaçage aux protéines, refroidissez les blancs d’œufs au réfrigérateur, versez-les dans un bol sec et propre du mélangeur. Battre jusqu'à l'obtention d'une mousse stable, en ajoutant progressivement la poudre. Pour ajouter de la brillance, versez du jus de citron, pour l’arôme - ajoutez du zeste de citron frais, qui ira bien avec l’odeur de gingembre des tapis.
Laissez la cerise sur la table, en couvrant d'un film pendant 15 minutes. Vous pouvez l’appliquer à la surface des tapis avec un pinceau ou en trempant le produit dans la partie supérieure du produit, puis en le retournant et en le plaçant sur une feuille de papier sulfurisé. Pendant que le glaçage n'est pas gelé, saupoudrez la surface des articles avec du «sucre coloré».
Pour que la glaçure sèche plus rapidement, les gâteaux peuvent être placés au four pendant 10-15 minutes, à une température de 45-50 ° C.
6. Korzhiki selon GOST - crème sure
Un autre souvenir délicieux de l'école: des croûtes à la crème sure.
Ingrédients
Sucre 120 g
Œufs 2 1/2 pcs
Beurre (ou crème de margarine) 200 g
Vanilline 4 g
Soda 6 g
Crème sure 180 g
Farine 560 g
Technologie de cuisson:
Tamiser la farine, la combiner avec de la vanille et de la levure chimique. Dans un bol avec de la farine, faites une pause. Battre les œufs avec le sucre et la crème sure, mélanger le mélange liquide et sec, ajouter le beurre fondu. Pétrir la pâte, la laisser recouverte d'un film pendant au moins une demi-heure: il faut que le soda réagisse avec la crème sure, les croûtes seront alors abondantes. Transférer le récipient de pâte au réfrigérateur pendant un moment.
Préchauffer le four à 180 ° C Abaisser la pâte et former des gâteaux ronds de 1 cm d'épaisseur et de 9 cm de diamètre, puis les déposer sur une feuille graissée et saupoudrée de farine. Badigeonner les gâteaux avec un œuf battu. Cuire au four pendant 10-12 minutes. Graisser à nouveau les produits finis avec un œuf pour donner de la brillance.
Korzhiki selon GOST - trucs et astuces utiles
Pour la pâte au pain d'épices, on utilise de la farine à faible teneur en gluten. Les gâteaux à la farine de blé de première qualité conservent plus longtemps la fraîcheur et la consistance des produits finis répond aux exigences de la pâte à pain d'épices. La farine de blé de qualité supérieure pour la pâte à pain d’épices est mélangée à parts égales à la farine d’avoine ou de seigle pour la fabrication de gâteaux, de carpettes ou de pain d’épices selon des recettes spéciales.
Le sucre brûlé donne au gâteau un goût et un arôme caractéristiques, une agréable couleur jaune or. Ajoutez cet ingrédient secret à la pâte en dissolvant une partie du sucre préparé pour la pâte dans une casserole sèche et chaude.
Pour que les pâtes de pain d'épices aient une consistance caractéristique, le sucre doit être dissous dans un liquide, ou une partie de celui-ci devrait être remplacée par du miel, de la mélasse, du sirop inverti.
Pour que le sirop de sucre ne cristallise pas pendant la cuisson et ne brûle pas, faites-le cuire au bain-marie, assurez-vous de le recouvrir. Le sirop de sucre est réduit à la moitié du volume, le sucre et l’eau étant mélangés dans des proportions égales. En fin de cuisson, ajoutez quelques gouttes de jus de citron ou quelques cristaux d'acide citrique. Ceci est une recette pour le sirop inverti (miel artificiel).
