L'idée de la soupe de poisson est née dans des temps immémoriaux. Mais un plat tel que la soupe de poisson n'a rien à voir avec la soupe de poisson.
Le mot lui-même est un dérivé de "juh", qui signifie "graisse", "sang", "jus d'animal", c'est-à-dire jusqu'au XVIIe siècle environ, l'oreille était cuite, y compris à partir de viande et de poulet.
Dans la cuisine russe moderne, la soupe de poisson est appelée soupe chaude instantanée transparente, qui n'est pas assaisonnée d'oignons frits, de farine ou de céréales. La soupe de poisson «blanche» classique est élaborée à partir de poisson au goût sucré (pinceau, perche, sandre, rotin, corégone) qui confère au bouillon tendresse, transparence et caractère collant caractéristique. Il y a une oreille "noire", qui est cuite à partir de carpes et de carpes crucianes, de carpes grasses et de tendres roseaux. Enfin, il existe un classique de l’oreille «rouge» (ou «ambre»). Sa recette comprend du saumon, de la truite, de l'esturgeon, du nelma, du stellate étoilé, du saumon rose ou du béluga.
Oreille classique - recettes et principes généraux de préparation
Selon la recette classique, la soupe de poisson peut être préparée à partir de poisson de rivière ou de mer. Sa densité varie, ajoutant de nombreux ingrédients ou laissant la lumière, transparente. En plus du poisson, les recettes classiques de soupe de poisson doivent inclure un ensemble minimal mais obligatoire de légumes: oignons, pommes de terre en vrac et carottes. Certaines femmes au foyer sont fondamentalement opposées aux pommes de terre à l'oreille, ce qui en fait un tel plat de soupe de poisson.
En général, il est assez difficile d’utiliser le mot «classique» en ce qui concerne la soupe de poisson, car dans chaque localité, les ménagères préparent leur propre version du plat. Il est plus approprié de dire «traditionnel».
Pour préparer le poisson à la cuisson, vous devez en retirer les écailles, le vider, jeter la vessie natatoire. De la tête, assurez-vous de couper les ouïes. Si la tête est très grosse, coupez-la ou coupez-la en morceaux.
On pense que si le poisson est vivant, il vient d'être pêché, on ne peut y ajouter que des oignons de légumes. Le goût sera incroyable, pas besoin de pommes de terre, carottes, céleri, poivre, épices. Si le poisson s'est déjà endormi, la cuisson de l'oreille classique selon la recette doit se faire avec une pastille de légume. Parmi les épices, le poivre noir, l'oignon vert, l'aneth séché ou frais, la feuille de laurier, l'estragon, la noix de muscade, le gingembre sont les mieux adaptés. Plus le poisson est gras, plus le bouillon a besoin d'épices.
Deux méthodes principales sont utilisées pour la cuisson de la soupe de poisson:
• le poisson est immédiatement placé dans de l'eau, porté à ébullition, les ingrédients sont ajoutés pendant la cuisson;
• cuire d’abord le bouillon de légumes salé, puis déposer les morceaux de poisson.
Il est important que le poisson ne bout pas. Selon la taille de la pièce ou du poisson, il suffit de les conserver dans un bouillon bouillant pendant sept à vingt minutes. Le poisson de rivière cuit plus longtemps, le poisson de mer plus rapidement.
Oreille classique "Black" avec vodka
Cette option est bonne pour cuisiner à partir de carpes, carpes argentées ou carpes. Si le poisson est encore en vie, l'oreille classique selon la recette ci-dessous s'avérera incroyablement savoureuse.
Ingrédients
• un morceau de poisson ou un poisson entier pesant 1 kg;
• deux litres d'eau;
• sel (environ une cuillère à soupe et demi);
• deux gros oignons;
• cinq pommes de terre;
• une cuillère à soupe de jus de citron;
• dix pois de poivre noir;
• une cuillère à café de poivre noir moulu;
• deux feuilles de laurier;
• aneth frais ou séché (cuillère à soupe);
• un grand verre de vodka (50 ml).
Méthode de cuisson:
Mettez le poisson frais nettoyé avec la tête et la queue dans une casserole en versant la norme d'eau froide.
Immédiatement jeter un oignon épluché dans l'eau.
Ajouter les grains de poivre et les poivrons.
Allumer le feu moyen, ne pas couvrir avec un couvercle et surveiller le chauffage du fluide. La formation active de mousse sur le dessus doit être enlevée.
Après l'apparition de signes d'ébullition, faites cuire une quinzaine de minutes (concentrez-vous sur la taille de la pièce ou du poisson).
Sortez le poisson, laissez-le refroidir un peu et coupez-le en morceaux, en séparant les os et la tête.
Filtrer le bouillon.
Hachez le deuxième oignon.
Couper les carottes en fonction du volume de la récolte de racines en cercles ou en quarts de cercles. Si vous aimez les cubes de carottes dans une soupe, vous pouvez les couper comme ça.
Couper les pommes de terre en cubes moyens ou grands.
Porter le bouillon salé égoutté à ébullition secondaire, égoutter le jus de citron et déposer les légumes.
Dès que l'eau recommence à bouillir, versez la vodka.
Pendant que les légumes sont cuits, mettez le poisson dans des assiettes, saupoudrez-le d'aneth et de poivre.
Verser l'oreille dans des assiettes et servir.
Oreille classique "Private" au poivron
Si le poisson s'est déjà endormi ou a été stocké pendant une longue période, vous pouvez améliorer le goût de la soupe de poisson en ajoutant un jeu de poivrons. Il donne une teinte originale au plat et fait varier les recettes de la soupe classique. Le bouillon s'avère être riche et très savoureux.
Ingrédients
• kilogramme de petits poissons de rivière;
• 1,8 litres d'eau;
• deux petits oignons;
• la moitié du poivron;
• une demi-carotte;
• une cuillère à soupe de sel;
• racine et persil;
• deux grosses pommes de terre;
• une cuillère à soupe d'aneth;
• trois feuilles de laurier;
• une cuillère à soupe d'estragon;
• un tiers de cuillère à café de pois poivrons noirs.
Méthode de cuisson:
Couper les pommes de terre blanches pelées en gros morceaux (possible par quartiers).
Coupez les oignons, les poivrons, les carottes, les racines et le persil en petits morceaux.
Faire bouillir de l'eau salée au goût.
Trempez les cubes de pomme de terre dans de l'eau bouillante et attendez qu'elle soit bouillie.
Ajoutez le reste des légumes.
Cinq minutes après avoir bouilli dans un bouillon de légumes, baissez le détail de poisson.
Cuire pendant dix à quinze minutes, pas plus, en enlevant la mousse.
Cinq minutes avant l'heure de l'assaisonnement avec l'estragon, le poivre et les herbes.
Eteignez le feu, laissez l'oreille reposer pendant environ cinq minutes sous le couvercle.
Oreille de brochet riche classique
Le brochet à dents est une base idéale pour la soupe classique de nos grands-mères. Remplacer cette variété de poisson peut être du sandre ou de grands perchoirs. Nous allons faire cuire le filet et le filet séparément.
Ingrédients
• un kilogramme de poisson frais éviscéré;
• gros oignon;
• deux litres d'eau;
• deux feuilles de laurier;
• dix morceaux de pois poivrons;
• sel au goût;
• une cuillère à soupe de racine de persil;
• un bouquet de légumes verts frais à l’aneth ou au persil;
• quelques flèches d'oignons verts.
Méthode de cuisson:
Avec du poisson vidé, coupez la tête et la queue, retirez la peau.
Pliez le cuir chevelu avec la peau et la queue dans une casserole, versez deux litres d'eau froide et mettez sur feu moyen.
Saler l'eau, mélanger la racine de persil, l'oignon, le poivre et le laurier.
Retirer la mousse du bouillon bouillant et cuire pendant quarante minutes à ébullition très lente.
Filtrer le bouillon et revenir à la casserole.
Viande de brochet coupée en morceaux.
Abaisser doucement la viande de brochet dans le bouillon bouilli, cuire jusqu'à tendreté.
L'aneth, la ciboulette, hachez le persil plus petit.
Disposer le poisson dans des assiettes, saupoudrer d'herbes, verser la soupe de poisson.
Oreille "lente" de poisson séché et de champignons
La recette originale pour une soupe de poisson classique est extraite du livre de V. Pokhlebkin. Il diversifie le cahier de cuisine et introduit les traditions de la cuisine russe. La famille du pêcheur a séché du poisson toute l'année.
Ingrédients
• une livre de poisson séché;
• deux litres d'eau;
• deux cents grammes de champignons séchés;
• deux pommes de terre;
• le sel;
• pois poivre noir;
• petites carottes;
• deux petits oignons;
• une pincée d'estragon;
• une feuille de laurier;
• deux cuillères à soupe d'aneth haché.
Méthode de cuisson:
Verser le poisson séché avec de l'eau, couvrir avec un couvercle et laisser tremper pendant trois à quatre heures.
Faire tremper les champignons séchés dans un bol séparé.
Poisson trempé dans la même eau mettre le feu, jeter le poivre, un peu de sel, feuille de laurier, laisser bouillir.
Posez les champignons pressés et laissez cuire vingt minutes.
Couper les légumes en petits cubes.
Baisser doucement la languette de légume, cuire jusqu'à tendreté.
Avant d'éteindre le feu en fin de cuisson, habillez-vous à l'estragon.
Hachez l'aneth.
Verser l'oreille dans des assiettes, saupoudrer d'aneth haché.
Soupe de poisson classique à la truite
La soupe de poisson cuite à partir de poisson rouge diffère en goût d'un plat préparé à partir de poisson avec de la viande blanche. Dans cette recette, la soupe de poisson classique, cuite avec des légumes de base, peut être remplacée par d’autres poissons rouges ou têtes de poisson et parée de saumon rose taillé. Si vous le souhaitez, vous pouvez prendre du poisson de mer blanc, par exemple du cabillaud ou du flétan. Pour rendre le bouillon plus fort, vous avez besoin de quelques petits poissons.
Ingrédients
• une livre de truite;
• trois cent quatre cent grammes de petits poissons (gardons, pinceaux, rotins, perches);
• cinq pommes de terre;
• carotte moyenne;
• deux feuilles de laurier;
• gros oignon;
• un tiers de cuillère à café de grains de poivre noir;
• un peu de céleri-tige (pour un amateur).
Méthode de cuisson:
Égoutter la bagatelle de poisson, lavez-la, remplissez-la d'eau.
Ajoutez le céleri (facultatif), les grains de poivre, l'oignon entier et allumez le feu.
Cuire le poisson. Avec une ébullition peu profonde, quarante minutes suffisent pour obtenir un bouillon riche et puissant.
Légumes épluchés hachés.
Filtrer le bouillon fini et retourner au feu.
Lay légumes, laisser bouillir.
Trempez la truite dans le bouillon, laissez cuire environ dix minutes (ne laissez pas apparaître de mousse).
L'oreille bouillie devrait rester environ cinq minutes sous le couvercle.
Oreille classique au beurre "Tendres"
Le goût inhabituel diffère de cette version de la soupe de poisson. La recette classique est légèrement enrichie en beurre. De plus, il n'y a pas de pomme de terre dans le plat, donc cela s'avère facile malgré la présence de graisse animale.
Ingrédients
• kilogramme de poisson ou de parures de poisson;
• deux litres d'eau;
• grosses carottes fraîches;
• deux oignons;
• une cuillère à soupe de beurre;
• poivre et sel à votre goût;
• deux feuilles de persil.
Méthode de cuisson:
Versez le poisson avec de l'eau, ajoutez l'oignon (entier) et le sel, faites chauffer à feu moyen.
Couper les carottes en cercles.
Après ébullition, faites cuire le bouillon pendant vingt minutes.
Sortez le poisson, démontez-le sur un filet.
Filtrer le bouillon chaud avec soin.
Mettez les carottes, le poivre noir, le lavrushka, faites cuire jusqu'à tendreté.
Disposer le poisson dans des assiettes, assaisonner de beurre et verser le bouillon.
Oreille classique - astuces et conseils utiles
- Une oreille cuite sans couvercle, avec une ébullition légère ou modérée, s'avère plus délicieuse.
- La soupe de poisson est prête lorsque la chair du poisson traîne facilement derrière les os. Le bouillon doit être transparent.
- Mauvais est l'oreille, qui a une odeur de poisson spécifique, plutôt désagréable. Il semble que le poisson soit digéré. Pour les poissons de rivière, le temps de cuisson est de quinze à vingt minutes, pour les poissons de mer frais, de huit à douze minutes.
- Si l'oreille est cuite à partir de carpes, la queue et la tête sont prises. La viande de ce gros poisson est grasse, les parties indiquées sont donc suffisantes pour obtenir une richesse et saturer la pulpe du poisson.
- L'oreille, qui est resté pendant 24 heures, devient plus savoureuse que fraîchement cuite. Certains experts disent que le 1 er janvier n’est rien de mieux qu’une assiette d’un tel plat. Soulage la fatigue nocturne après un festin riche instantanément.
