Quelles recettes de pilaf vous ne rencontrerez pas sur les espaces ouverts du "World Wide Web"!
C'est un pilaf aux herbes géorgiennes, mais dans les meilleures traditions ouzbeks, interprété par des chefs estoniens, et un pilaf ouzbek au porc (!) D'auteurs inconnus qui connaissent non seulement les traditions ouzbeks, mais aussi les canons musulmans en principe .
Pilaf au poisson, aux légumes et aux fruits secs, fondre au coing ou aux tomates fraîches, aux haricots ou aux champignons: tout est ce que votre coeur désire.
Mais nous devons admettre que si la technologie de cuisson du riz est suivie, chacun de ces plats a le droit de s'appeler pilaf, et il n’est pas habituel de discuter des goûts.
Un autre fait est intéressant, mais il convient de prêter attention aux plats pour la préparation de l’un des plats les plus anciens de la planète.
Après tout, il est clair qu’à l’aube de la civilisation, il n’existait pas de mijoteuses, de fours à micro-ondes ni d’autres appareils électroménagers de pointe. Il fut un temps où même un feu de joie et une viande rôtie à la broche étaient considérés comme un exploit de l'humanité. Ce qui est le plus intéressant, c’est que jusqu’à présent, les gens n’ont pas abandonné l’habitude de se rassembler autour du feu pour cuire des pommes de terre au four, cuire des brochettes, faire bouillir de la soupe de poisson au bord du lac ou préparer du pilaf dans un grand chaudron. Pourquoi
Il suffit de comparer le pilaf cuit à l’ancienne à celui qui "cuit soi-même" à la mijoteuse et au goût du feu qu’aucun véritable gourmet ne peut rester indifférent.
Pilaf au chaudron: principes technologiques de base
Quels que soient les aliments faisant partie du pilaf, l'un de ses ingrédients les plus importants, le riz frit bouilli, reste toujours inchangé.
Il y a deux façons principales de cuisiner du pilaf. La première consiste à introduire les ingrédients dans le chaudron. Tout d'abord, l'huile est chauffée, cuite, sautée ou frite, puis la viande, le poisson ou les légumes, les champignons, puis le riz est ajouté et recouvert de bouillon ou d'eau, le plat est cuit jusqu'à cuisson complète. Cette méthode est plus courante dans la cuisine d’Asie centrale.
La deuxième option de cuisson est plus ancienne et trouve son origine quelque part dans les origines de la formation du royaume perse, voire plus tôt encore. Mais la seconde méthode, qui prévoit la préparation séparée des composants du pilaf avec leur combinaison ultérieure dans un chaudron ou même directement dans un plat, est également assez courante dans le monde culinaire moderne.
Dernière question importante: pourquoi est-il préférable de faire cuire du pilaf dans un chaudron? La réponse est simple et évidente. Les murs épais et le fond des plats en fonte se réchauffent bien et maintiennent la température désirée jusqu'à ce que le pilaf soit cuit. En Iran et dans certains autres pays du Moyen-Orient, la tradition consistant à fabriquer des chaudières en cuivre est encore préservée. On pense que les ustensiles en cuivre ont un effet particulièrement bénéfique sur les aliments qui y sont préparés, et cet avis est raisonnable d’un point de vue médical.
Ainsi, par exemple, il est connu que cet élément joue un rôle important dans l'hématopoïèse, les processus enzymatiques. Au contact des aliments, les plats en cuivre sous l'influence de la température élevée réagissent et l'enrichissent avec des propriétés utiles. Convenez qu'avec tous ses avantages modernes, un multicook en acier inoxydable ou autres alliages ne présente pas un tel avantage.
Quant au choix entre une cuisinière, un four, un four ou un feu de camp, il s’agit plutôt d’une question liée à la catégorie de commodité de la cuisson. Bien entendu, les aliments cuits dans l’espace confiné du four conservent des propriétés plus utiles que sur le réchaud, du fait que les vitamines s’évaporent dans l’espace ouvert dans une moindre mesure et que l’accès limité à l’air oxyde les produits dans une moindre mesure.
La cuisine sur le bûcher est un hommage à une ancienne tradition qui consiste à rassembler un clan autour d'un feu, qui a un pouvoir presque magique et attire le regard d'une personne. Par ailleurs, comment préparer un pilaf de mariage, par exemple, dans un village ou un village où tout le monde se rend à une fête de célébration noble et obligatoire, de la plus grande à la plus grande? Donc, vous devez choisir un chaudron plus grand, afin qu'il y en ait assez pour tout le monde. Mais dans ces cas-là, en règle générale, seuls les hommes cuisinent le pilaf, car le chaudron a une taille très impressionnante et vous devez être capable de faire un feu correctement.
Tout d'abord, le feu est autorisé à s'éteindre. Si vous faites cuire du pilaf sur le bûcher, attendez que le bois brille de chaleur sans laisser de flammes. Pour la cuisson du pilaf, la chaleur devrait suffire pendant une heure et demie. Mais, à propos, le temps est également calculé en fonction du volume du chaudron, qui est suspendu à un stylo ou monté sur des pierres ou une grille sur des charbons ardents. La beauté du pilaf, comme de tout aliment cuit sur le bûcher, réside dans son arôme spécial légèrement fumé. La dernière nuance de la cuisson du pilaf dans un chaudron est le choix du bois de chauffage. Il faut privilégier le bois dur des arbres fruitiers pour que l’odeur de pilaf soit encore plus inimitable.
Toute recette de pilaf cuite sur le bûcher aura un goût unique et complètement nouveau, différent de celui préparé de la même manière sur un réchaud ordinaire, et encore plus dans une mijoteuse ou un micro-ondes.
Recette 1. Pilaf au chaudron de veau et champignons
Ingrédients
Viande (chair) non grasse 700 g
Cèpes 1.4 kg
Poivre, moulu et pois (piment de la Jamaïque et noir)
Carotte 500 g
Feuilles de laurier 3-4 pcs.
Riz long non poli 600 g
Oignon 0.5 kg
À l'aneth
Beurre, ghee et olive (pour la friture)
Curcuma
Le sel
Cuisson:
Préparez les légumes, les champignons et la viande en les lavant. Retirez le veau du veau, coupé en morceaux de taille moyenne. Triez les champignons, faites bouillir et égouttez l'eau. Le bouillon après la cuisson des champignons porcini peut être utilisé pour préparer des plats quelconques, mais les champignons doivent être préalablement sélectionnés et lavés avec soin. Couper les carottes et les oignons en lanières.
Faites chauffer l'huile d'olive dans un chaudron et passez-y les carottes et les oignons. Mettez la viande quand l'oignon devient clair. Assaisonner avec des épices et déposer les champignons. Ajoutez le beurre fondu aux champignons. Laissez la viande et les champignons brunir, mettez le riz préparé dessus et recouvrez tous les ingrédients du bouillon de champignons, dans lequel ajoutez d'abord le sel, le curcuma, les feuilles de laurier et le poivre (portez à ébullition puis versez dans le pilaf). Couvrir le chaudron avec un couvercle et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit cuit. Mettez les feuilles d'aneth hachées 2-3 minutes avant la cuisson du riz. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter quelques gousses d'ail, coupées en plastique mince.
Recette 2. Pilaf de fête dans un chaudron sur le bûcher, en persan
Ingrédients
Pistaches 30 g
Copeaux d'amandes 60 g
Noix de cajou 70 g
Épine-vinette séchée 50 g
Oignon 200 g
Beurre de ghee 160 g
Orange 400 g
Thé rose (pétales) 10 g
Zira 20 g
Safran 2 g
Basmanti 500 g
Raisins secs foncés et clairs - 100 g chacun
Carotte 0,5 kg
Curcuma 30 g
Sucre 200 g
Eau 1,7 l
Le sel
Cuisson:
Lavez le riz et remplissez-le d'eau froide. Frire les noix et faire des miettes de taille moyenne. Lavez les oranges et épluchez-les en les coupant en 4 ou 8 tranches. Peler l'intérieur de la peau d'orange de la peau blanche autant que possible, puis couper la peau avec une paille de zeste mince. Avec la même paille, hachez les carottes épluchées et les oignons. Lavez les raisins secs. Faites bouillir de l'eau (200-300 ml) et ajoutez-y du safran, du sel et du curcuma. Dans le reste de l'eau, mettez le sucre, les écorces d'orange et les carottes hachées, faites cuire jusqu'à ce que le sucre se dissolve et laissez-le reposer sous le couvercle pendant environ quinze minutes.
Faites fondre le beurre dans un chaudron, jetez-y l'oignon, le zira, l'épine-vinette et les raisins secs. Faites cuire à feu doux pendant cinq minutes maximum, ajoutez les carottes avec les pelures d'orange, le riz préparé et versez de l'eau chaude. Une fois le riz cuit, déposez le pilaf sur le plat et saupoudrez-le des pétales de rose hachées et de la chapelure de noix cuite. Le pilaf est servi chaud.
Recette 3. Pilaf au chaudron avec de la bière - cuisine allemande
Les cuisiniers allemands proposent également leur propre vision, originale pour la cuisine orientale, du pilaf. C'est-à-dire que l'on trouve souvent du pilaf avec du porc dans les stations balnéaires. De plus, les cuisiniers musulmans cuisinent souvent ce type de pilaf, mais il est de coutume de combiner le porc avec de la bière uniquement pour faire du barbecue. En Allemagne, ces produits font partie intégrante de la cuisine nationale. Nous pouvons dire avec confiance que le porc dans la bière est très savoureux.
Ingrédients
Cou de porc 1,0 kg
Riz cuit à la vapeur 400 g
Oignons 300 g
Ail 50 g
Zeste de citron (frais) 20-30 g
Grenade 1 pc.
Piment rouge frais au goût
Thym 20 g
Bière légère 1,5 l
Persil 120 g
Poivre moulu (mélange)
Le sel
Huile raffinée (pour la friture) 50-70 g
Cuisson:
Riz et rincer à l'eau pour faire tremper tout en préparant le reste des ingrédients. Après avoir lavé la viande, mettez dans la marinade de bière, poivre, ail, sel et thym. Trempez-vous quelques heures. Les piments forts ne contiennent pas de graines et hachez-les finement. Ajoutez-le soigneusement pour ne pas en faire trop.
Préchauffer un chaudron en fonte ou goslitsyatu. Versez l'huile et, dès qu'elle bout, mettez les morceaux de viande, mais jusqu'à présent, sans marinade. Il est conseillé de sécher légèrement la viande avec une serviette de table, de manière à ce que la friture devienne plus rapidement recouverte d'un blush. Ajoutez l'oignon et assombrissez-le légèrement, après quoi vous pourrez assaisonner la viande avec des épices et du zeste de citron. Placez le riz dessus et versez-le avec la marinade dans laquelle la viande était allongée. Si la marinade ne suffit pas, vous pouvez ajouter plus de bière ou d’eau chaude pour recouvrir le riz entier de liquide. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. Ajouter l'aneth et le persil hachés. Au moment de servir, saupoudrez le plat de graines de grenade fraîches.
Recette 4. Pilaf de fête dans un chaudron sur un feu de joie avec agneau et fruits secs à la géorgienne
Ingrédients
Agneau 2,4 kg
Oignon 1,2 kg
Riz long 1,5 kg
Carotte 1,0 kg
Pruneaux 200 g
Abricots secs 400 g
Ail 300 g
Raisins secs 250 g
Huile raffinée 150 ml
Un mélange d'épices géorgiennes (houblon suneli, uzo-suneli)
Cuisson:
Préparez le riz en le faisant tremper dans de l'eau. Retirez le film sur la viande, lavez-le, séchez-le et divisez-le en 12 portions. Verser les fruits secs sur de l'eau chaude, couper les abricots secs et les pruneaux avec de longues barres. Couper les carottes et les oignons en lanières. Pelez l'ail de la couche supérieure de l'enveloppe, lavez et coupez les rhizomes.
Dans un chaudron, chauffez l'huile pour qu'elle fume. Couper deux carottes moyennes et deux oignons en quatre parties et les mettre dans l'huile bouillante. Les faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient brunâtres. Retirez les légumes avec une cuillère perforée et déposez la viande frite. Quand il est doré, ajoutez les oignons et les carottes, coupés en lanières. Après 10 minutes, ajoutez des herbes épicées, des fruits secs et de l’eau chaude pour couvrir la viande. Laisser mijoter pendant 20 minutes sous le couvercle. Après avoir ouvert le couvercle, mettez le riz sur les légumes avec une fine couche. Placez des têtes d'ail entières sur le riz, ajoutez de l'eau bouillante pour recouvrir le riz de liquide. Faites quelques trous avec une cuillère pour que le liquide du fond s'évapore librement. Ne pas mélanger les couches. Essayez le zirvak au goût et ajustez-le, salez. Couvrir le pilaf et laisser mijoter jusqu'à ce que le riz soit cuit.
Recette 5. Pilaf rapide dans un chaudron avec saucisse, brocoli et chou-fleur
Ingrédients
Saucisse fumée cuite au saindoux 900 g
Oignon 0.6 kg
Riz sauvage 400 g
Brocoli 250 g
Chou-fleur 300 g
Adjika, géorgien 100 g
Persil 100
Bouillon (viande ou légume)
Carotte 600 g
Beurre fondu et légume (pour la friture) 50 g chacun
Cuisson:
Préparez le riz en le faisant tremper dans de l'eau. Couper l'oignon, le saucisson et les carottes en demi-rondelles. Inflorescences de brocoli et de chou-fleur coupées en deux dans le sens de la longueur. Faire chauffer l'huile dans un chaudron à ébullition et y tremper alternativement les carottes, les saucisses, les inflorescences de chou hachées et les oignons. Mettez le riz cuit à moitié dans un chaudron, en le répartissant uniformément sur toute la surface, versez le bouillon pour couvrir le contenu du chaudron, ajoutez le adjika et laissez mijoter le pilaf sous un couvercle fermé. Cinq minutes avant la cuisson, mettez le persil haché dans un chaudron.
Recette 6. Pilaf dans un chaudron sur le bûcher - Cuisine estonienne
À leur manière et assez originaux, ils imaginent le processus de cuisson des pilafs en Estonie. Avec une technologie de cuisson similaire à celle de l'Asie et du Moyen-Orient, le pilaf en estonien présente une addition particulière d'agrumes et de tomates. Même l'ajout au lieu des épices orientales traditionnelles du favori méditerranéen, l'origan, crée une certaine intrigue. Mais, néanmoins, ce plat est aussi du pilaf, étant donné qu’il a une composante commune pour tous les types de riz pilaf bouilli.
Ingrédients
Huile raffinée 150 ml
Agneau (viande jeune) 1,2 kg
Riz cuit à la vapeur 500 g
Poivre noir 40 g
Oignon 400 g
Zeste et jus de citron 1 pc.
Purée de tomates 150 g
Origan 50 g
Le sel
Persil haché 70 g
Bouillon de poulet 1,2 L
Cuisson:
Versez le riz lavé avec de l'eau froide et laissez tremper pendant environ deux heures tout en préparant le reste des ingrédients. Libérez la viande des films et coupez-la en cubes de taille moyenne.
Dans l'huile chaude, faites frire l'agneau jusqu'à l'obtention d'une croûte, ajoutez les oignons, saupoudrez de sel et de poivre. Continuez à frire jusqu'à ce que les oignons soient clairs. Ne pas mélanger: la viande doit rester en dessous. Dissoudre la purée de tomates dans le bouillon de poulet chaud, ajouter l'origan, le zeste et le jus. Verser le mélange dans un chaudron avec de la viande et laisser mijoter doucement pendant environ une demi-heure, en couvrant les plats avec un couvercle. Mettez le riz préparé sur une couche d'oignon, si nécessaire, ajoutez du bouillon chaud dessus pour qu'il soit recouvert de 2 cm de liquide.Lorsque le bouillon a bouilli presque complètement, retirez le chaudron du feu et laissez-le reposer pendant un moment pour absorber le bouillon restant. Disposez le pilaf en couches, dans l'ordre inverse, pour que la viande soit au-dessus. Saupoudrer de persil haché.
Recette 7. Pilaf dans un chaudron de poulet avec coings - Cuisine arabe
Des conseils utiles et en même temps une différence fondamentale dans la préparation du pilaf dans la cuisine arabe et celle d’Asie centrale: le premier dans l’huile chauffée lors de la préparation du pilaf n’est pas un oignon trempé, mais une carotte. Les «plovovaires» du Moyen-Orient croient que les carottes nettoient l'huile des substances nocives qui, comme vous le savez, forment des substances cancérogènes lors de la friture. Avec cette méthode de cuisson du pilaf, les carottes contenant des caroténoïdes, solubles dans l'huile et identiques au colorant naturel, donnent au riz une belle couleur jaune vif, décorant le plat. La teneur élevée en sucre dans la récolte de racines crée un goût agréable de caramel. À propos, s'il s'avère que lors de la préparation du plat, il s'avère que les carottes ne sont pas assez sucrées ou juteuses, ajoutez un peu de sucre à la cuisson: cela contribue à la libération du jus de carotte et à la caramélisation à la chaleur.
Ingrédients
1,5 kg de cuisses de poulet
Riz 600 g
Coing 1,0 kg (net)
Oignon 0.5 kg
Huile raffinée 180 ml
Cumin
Poivre
Carotte 700 g
Le sel
Cuisson:
Laver les cuisses de poulet traitées et éliminer l'excès d'eau. Dans la cuisine arabe, le riz basmati indien est préféré pour le pilaf. Vous pouvez le remplacer par d'autres variétés de riz blanc à grain long et fin. Rincez les céréales plusieurs fois dans de l'eau froide et laissez-les tremper dans un bol avec de l'eau très froide, de préférence au moins une heure.
Dans un chaudron, chauffez l'huile jusqu'à ce que la fumée commence et ajoutez-y 200 g de carottes grossièrement hachées. Faites frire jusqu'à noirceur, retirez les tranches avec une cuillère à égoutter et mettez les carottes restantes dans du beurre en tranches. Puis, après cinq minutes, mettez l’oignon coupé en rondelles. Dès que l'oignon devient légèrement transparent, déposez la viande de poulet sur l'os, assaisonnez d'épices, faites légèrement frire et ajoutez de l'eau chaude pour qu'elle recouvre la viande, couvrez le chaudron avec un couvercle.Cuire la viande pendant environ une demi-heure en la recouvrant de tranches de coings pelées. Mettez du riz sur la viande. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau et amenez le riz à la consistance finale.
Retirez le chaudron du feu et laissez le pilaf reposer sous le couvercle fermé pour que le riz absorbe l'humidité restante. Le pilaf est disposé de manière traditionnelle sur un plat: le premier - le riz; des oignons, des carottes et des coings sont dessus, et sur le dessus sont des morceaux de viande.
Pilaf au chaudron - trucs et astuces utiles
Lors de la cuisson du riz en pilaf, les grains doivent rester bien solides, car ils gonflent et atteignent la consistance souhaitée lorsque le pilaf est retiré du feu, recouvert d'un couvercle: le riz absorbe alors le reste de l'eau. N'oubliez pas que le pilaf doit être friable, sans liquide.
Les carottes en pilaf, ainsi que d'autres ingrédients supplémentaires, doivent être perceptibles après la cuisson, comme décoration du plat. Par conséquent, ne le coupez pas trop finement et magnifiquement. On peut en dire autant de la viande. Bien que la viande dans le pilaf puisse être à la fois petite et grande, elle devrait être clairement visible.
