Les gens préparent de la crème sure maison depuis qu'ils apprivoisent les vaches, les chèvres et les moutons et commencent à en recevoir du lait.
Depuis lors, la production de produits à base de lait fermenté n'a pas beaucoup changé, à l'exception de l'amélioration du processus technologique.
Comment faire de la crème sure à la maison - les principes technologiques de base
Probablement, chaque goût de crème sure a ses fans.
Quelqu'un préfère un produit à faible teneur en matière grasse, au goût acidulé, d'un supermarché, dans un bel emballage d'origine, et quelqu'un aime la crème sure faite maison, de manière rustique, comme grand-mèredans l'enfance.
Dans de nombreuses exploitations privées, ils produisent encore de la crème sure à l'ancienne, en faisant fermenter le lait et en récupérant la matière grasse qui est apparue à la surface.
Dans les exploitations où la production laitière est plus importante, stable et où la crème sure est constamment vendue sur le marché, des séparateurs domestiques facilitent la fabrication de la crème pour la crème sure maison. Mais même cette méthode, bien que partiellement mécanisée, est encore loin du processus technologique dans une grande usine de transformation de produits laitiers.
Il convient de noter ici que la qualité de la crème sure des agriculteurs dépasse le plus souvent celle des produits des grands fabricants, dans la mesure où les conditions de production sont plus proches de celles de la nature.
Il est peu probable qu'il soit possible de reproduire l'intégralité de la chaîne technologique de production de crème sure à la maison, même sans tenir compte de l'emballage, mais une compréhension de l'essence de la technologie et de toutes ses étapes aidera à obtenir le résultat le plus approximatif possible, notamment si vous souhaitez obtenir un produit maison frais possédant des propriétés proches de la crème sure fabriquée en usine.
Bien entendu, le rôle le plus important dans la fabrication de la crème sure est matière première - du lait. Le lait de vache restant la matière première la plus traditionnelle et la plus populaire pour la crème sure, et la technologie de la crème sure issue du lait d’autres animaux domestiques étant difficile, même dans les conditions de production, nous allons nous concentrer sur la première option.
La qualité de la crème sure peut dépendre de nombreux facteurs et sa teneur en matière grasse est directement proportionnelle à la teneur en matière grasse du produit d'origine. Il s’ensuit que le lait écrémé ou faible en gras ne permet pas d’obtenir de la crème sure, même avec un faible pourcentage de matière grasse. La teneur minimale en matière grasse de la crème sure est de 10% et la valeur maximale de 58%. Dans la crème sure maison, la teneur en graisse peut atteindre 75%.
Bien entendu, les aliments gras, du point de vue de la nutrition, sont nocifs et il est difficile d’être en désaccord. Mais si vous n’oubliez pas le sens des proportions, le tort causé par un produit naturel n’est rien comparé au bénéfice d’un analogue alimentaire créé artificiellement.
Après tout, ce n’est un secret pour personne que, souvent, en achetant de la crème sure, vous devez faire face à des moments incompréhensibles:
date de fabrication et de vente: la crème sure, en tant que produit laitier naturel fermenté, ne peut pas être conservée plus de 5 jours. Comment conserver un produit laitier naturel fermenté pendant plus d'un mois?
composition: la crème naturelle, à l'exception de la crème et de la levure, ne peut contenir aucun autre composant. À ce stade, le fabricant montre parfois des merveilles d’ingéniosité;
et, si vous envisagez déjà strictement le problème, le stockage de ce produit dans du plastique ou du carton est également inacceptable;
s'il est écrit sur l'emballage que la teneur en matière grasse est de 10% et que la consistance est épaisse, un tel achat doit également être abandonné ou enfin, pour s'assurer que le produit à la crème sure n'est pas non plus utile, mais même s'il est nocif pour la santé, rapportez l'emballage à la maison et menez une expérience. : ajoutez 1-2 gouttes d’iode à une cuillerée de crème sure. Si le produit devient bleu, alors, en plus de la crème fermentée, il contient autre chose, à propos duquel le fabricant a gardé le silence "modestement";
assez souvent, dans les chaînes de vente au détail, il y a de la «crème sure» avec des grains non dissolvants. Cela signifie seulement que cette crème sure ne présente plus aucun avantage, à l'exception de sa présence sur la table. Souvent, dans de tels produits, il n’ya même pas trace de crème, et les produits naturels sont remplacés par des produits artificiels. Comment un composant artificiel peut-il interagir organiquement avec des enzymes naturelles impliquées dans la digestion?
Nos ancêtres ne disposaient pas d'instruments de mesure permettant de déterminer la teneur en matière grasse de la crème sure, mais de la classer parmi une variété de produits diététiques. Les idées sur les propriétés et les avantages des produits résultaient donc d'observations et d'une expérience personnelles séculaires.
Est-ce que personne n’a remarqué que le lait ou la crème gras provoque une sensation de lourdeur dans le corps, la crème sure se digère facilement? En effet, à la suite de l’acidification naturelle de la crème fraîche, les protéines et les matières grasses naturelles du lait passent à un autre état biochimique, particulièrement adapté à la digestion.
Bien entendu, il ne faut pas rejeter de manière trop catégorique les propositions des grands producteurs laitiers, car parmi eux se trouvent de nombreux vendeurs consciencieux de services de traitement du lait. Au moins, pour apprendre à faire de la crème sure à la maison, vous pouvez mettre leur expérience en service.
En bref, les étapes de production qui répondent aux exigences de GOST sont successives et peuvent être partiellement reproduites dans la fabrication de crème sure maison. Essayons d’énumérer ces étapes tout en trouvant des moyens de les reproduire chez nous.
1. Collecte de lait. Cette étape est la même dans toutes les entreprises: achat de lait auprès de la population, assorti de tests de laboratoire, permettant de déterminer la teneur en matière grasse du lait et de déterminer (exclure) la présence possible de bactéries nocives.
2. Séparation du lait cru. La crème est séparée du lait naturel recueilli. Mais ils sont d'abord maintenus à une température relativement basse (4 ° C), puis chauffés (jusqu'à 40 ° C) afin d'accroître la plasticité des matières grasses du lait et d'améliorer leur séparation des protéines du lait lors de la séparation.
3. La normalisation. Cette étape de production sans spécial, assez compliqué, et impropre à des fins domestiques, équipements, à la maison n'est pas réalisable. Le but de cette étape de l’environnement de production est la redistribution du pourcentage de matière grasse dans la matière première pour la production de crème sure de différentes teneurs en matière grasse.
4. Pasteurisationpendant laquelle la crème séparée chauffée réduit la viscosité de la graisse. Ceci est possible à une température de 62ºϹ. En outre, les régimes de température dans la fabrication de la crème sure s’établissent dans une certaine relation avec l’activation et la suppression de l’activité des bactéries lactiques contenues dans le lait cru et intervenant dans l’aigre acidification.
5. Homogénéisation. L’essence de ce processus consiste à écraser de grosses molécules de graisse naturellement séparées des protéines. Le fractionnement de la graisse est obtenu en chauffant et en extrudant la matière première. C'est-à-dire que la crème chaude passe dans un tube étroit sous haute pression. Cette opération permet de changer la crème et d'obtenir une masse plus homogène qui, après maturation, ne se sépare pas en sérum ni en caillot. A ce stade, la température de chauffage augmente à 90 ° C, l'environnement pathogène est détruit.
6. Levain. L'ajout d'un certain groupe de bactéries lactiques, utilisées spécifiquement pour la production de crème sure (levure thermophile), déclenche le processus de fermentation. La température favorable à la croissance et au développement de la levure thermophile est approximativement égale à la température normale d'une personne et est maintenue pendant 10 heures afin que les bactéries lactiques puissent se répandre dans la masse des matières premières pasteurisées.
7. Exposition ou maturation. La crème sure déjà préparée est expédiée dans des chambres froides, à une température ne dépassant pas 8 ° C, où elle mûrit au moins 14 heures avant le début de l'emballage et sa vente ultérieure. Dans certains cas, la crème sure est emballée au cours de la maturation et en même temps, elle est partiellement refroidie pour permettre à la crème sure de mûrir.
Comment faire de la crème sure à la maison, connaissant tous les points technologiques majeurs?
D'abord, vous devez acheter du lait entier. Il est conseillé de le faire sur un marché où le médecin hygiéniste et le laboratoire d'épidémiologie contrôlent les produits avant d'être approuvés pour la vente. Une autre solution consiste à acheter du lait auprès d'un agriculteur familier. Faites attention à la pureté du conteneur et à la propreté du vendeur. La matière grasse du lait peut être déterminée visuellement. 3-4 heures après la production de lait, les matières grasses plus légères du lait sont séparées de la protéine et flottent à la surface de la bouteille. Ils ont une couleur crème et la frontière entre protéines et graisses est clairement marquée. Dans le lait, à haute teneur en matière grasse, jusqu'à 1/3 de la matière grasse pour 3 litres du volume total. Cela signifie que le lait contient au moins 30% de matières grasses et que vous pouvez en tirer une crème de haute qualité et une crème sure. Il suffit en effet de baisser la bouteille, par exemple un tube en plastique provenant du système d’injection médicale, et de transférer la partie protéique inférieure du lait dans un autre bidon, qui est actuellement à un niveau inférieur. Dans ce cas, le lait contiendra une quantité suffisante de graisse et pourra être utilisé à n'importe quelle fin.
S'il existe un séparateur ménager, vous pouvez alors séparer une plus grande quantité de matière grasse pour la fabrication de la crème sure faite maison, mais le lait restant (inversé) sera écrémé. Néanmoins, l'inverse convient également au traitement culinaire et à la consommation, car il contient une composition précieuse de vitamines et de minéraux.
En l'absence de séparateur, avant de préparer de la crème sure à la maison, il est préférable de réchauffer le lait naturel dans tous les cas. Si vous envisagez de fermenter la crème sure de manière naturelle, le chauffage ne doit pas dépasser 42 ° C. Au cours de la pasteurisation, les bactéries naturelles vont certainement mourir, et vous devrez les ajouter artificiellement à la crème pasteurisée, en ajoutant du levain. Ici, tout est simple: tout produit laitier naturel fermenté peut servir de démarreur. Le rapport est déterminé simplement: 1% de l’apport à la masse de crème. Si le produit à base de lait fermenté fait office d'amorce, sa masse peut être augmentée à 10%.
En ce qui concerne l'homogénéisation et la normalisation: la situation de ces étapes de préparation de la crème sure maison est plus compliquée. De telles conditions de la vie sont difficiles à assurer. Est-ce seulement pour obtenir du lait maison homogénéisé? Mais vous devez ensuite garantir la sécurité de la crème sure en ajoutant de l'amidon de maïs modifié et au moins de l'aspirine.
Si cette option est nécessaire, essayez, mais pour le moment, nous proposons des moyens plus naturels et moins radicaux de préparer de la crème sure à la maison.
Recette 1. Crème sure faite maison dans un style rustique
Composition:
Lait entier (gras) 3 l
Cuisson:
Le lait fait maison aigre à la température ambiante. Dans le même temps, une bouteille de lait doit être recouverte d'une gaze pliée quatre fois et non agitée. La quantité de crème recueillie à la surface du lait dépendra de la qualité du produit.
Après deux ou trois jours, un lactosérum devrait apparaître au fond de la bouteille - c'est un signe d'acidification du lait.
Doucement, avec une cuillère, recueillir la crème recueillie à la surface dans un autre pot et mettre la crème sure faite maison au réfrigérateur pour le mûrissement, recouverte d'un couvercle.
Le lait écrémé peut être chauffé pour séparer le lactosérum et incliner la masse à travers une passoire recouverte de gaze.
Utilisez la crème sure, le fromage cottage et le lactosérum aux fins prévues.
Recette 2. Comment faire à la maison une crème sure à partir de crème pasteurisée
Composition:
Crème pasteurisée (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Cuisson:
Vous pouvez utiliser la crème achetée dans un magasin pour préparer de la crème sure faite maison à l'aide de cette recette, mais il est important que le produit soit fabriqué à partir de lait naturel et qu'il n'y ait aucune inscription sur l'emballage indiquant que la crème peut être conservée plus de 72 heures.
Chauffer la crème à 20-25ºϹ. Verser le kaymak dans un récipient d'un volume supérieur à 1,5 litre et y verser la crème en un mince filet, en mélangeant les produits laitiers jusqu'à homogénéité. Couvrir avec de la gaze mélangée à de la crème de kaymak et laisser reposer pendant 10 heures. Il n'est pas nécessaire de mélanger et de secouer davantage le contenu du pot. Mettez la crème sure maison dans le réfrigérateur.
Recette 3. Comment faire de la crème sure à la maison à partir de la crème écrémée
Composition:
Lait entier 5 l
Lait acide, naturel 50 ml
Cuisson:
Il faut du lait naturel, pas séparé.
Enlevez la crème, comme décrit ci-dessus, réchauffez-les, mais ne les faites pas bouillir.
Lorsque la crème a refroidi à environ 36-40 ° C, ajoutez du lait aigre et remuez à 20 ° C supplémentaires jusqu'à refroidissement.
Verser la masse dans des bocaux en verre, couvrir avec des couvercles et laisser une nuit dans la pièce. Le matin, retirez la crème sure du froid et pour le dîner, vous pouvez déjà la manger.
Recette 4. Crème sure faite maison à partir de lait homogénéisé et crème naturelle
Cette crème a un faible pourcentage de graisse, c'est presque un produit de régime.
Composition:
Lait homogénéisé 1 L
Crème, aigre maison 450 g
Cuisson:
Chauffez le lait à une température proche de l'ébullition, mais ne faites pas bouillir.
Puis refroidissez-les à la température ambiante jusqu'à 25-30 -30. Le problème, c’est que l’introduction de lait dans la crème ne les a pas empêchées.
Placez la crème dans un grand récipient et complétez le lait de refroidissement en remuant continuellement la crème.
La température initiale de la crème doit être la même que celle du lait injecté.
Il est conseillé de ne pas arrêter de mélanger. Utilisez un mélangeur ou un mélangeur ne peut pas: seulement battre manuellement.
Recette 5. Crème brûlée maison
On ignore comment ce produit peut être considéré comme de la crème sure. La teneur en graisse de la crème, qui est de 30%, indique que ce produit a pleinement le droit de s'appeler crème sure. La technologie de cuisson ressemble à une recette de "crème brûlée" ou de ryazhenka fait maison. Mais le fait que ce soit un plat savoureux - sans aucun doute.
Ingrédients:
Crème 30% (tous) 300 ml
Crème sure 20% 150 g
Cuisson:
Versez la crème dans un pot en céramique de 0,5 litre et mettez-les dans un four froid.
Ne pas utiliser la couverture.
Allumez le four sur le feu le plus petit et laissez la crème dans le pot languir jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme à la surface.
Eteignez le four sans prendre le pot.
Lorsque la crème est légèrement chaude, versez-y la crème sure en déplaçant délicatement le bord du film cuit.
Le pot peut être sorti du four, couvert d'un couvercle et laissé dans la pièce pendant 10-12 heures.
Recette 6. Comment faire la crème à la maison à partir de la crème et du lactose
Composition:
Crème de n'importe quelle teneur en graisse 0.5 l
Lactose 1 comprimé
Cuisson:
Amenez la crème à ébullition et laissez-les tremper dans ce mode pendant 15 à 20 secondes.
Une fois refroidi à la température ambiante, ajoutez le comprimé de lactose broyé. Si vous avez acheté des comprimés en gélules, vous devez jeter la coquille.
Remuez la crème, couvrez bien avec un couvercle et laissez reposer 10 heures dans la pièce, puis attendez la même durée au réfrigérateur.
Recette 7. Crème sure faite maison à partir de crème de ferme séparée
Composition:
Crème maison 25%, non pasteurisée 1,5 l
Lait acidulé fait maison 150 ml
Cuisson:
Divisez la crème achetée en portions de 250 g (6 tasses ou cannettes de 0,25 ml).
Aussi, divisez le lait aigre en parties égales et ajoutez-le à chaque portion de crème.
Attendez que la solution soit complètement acidifiée à la température ambiante, puis retirez la crème sure au froid. T
Cette crème sure doit être consommée dans les 5 jours.
Crème sure - Trucs et astuces
La crème sure "aime" les bonnes conditions de stockage. À des températures inférieures à 0 ° C, la crème sure gèle et perd ses propriétés utiles. Une telle crème sure ne peut pas être utilisée pour faire des crèmes.
Un stockage prolongé à des températures supérieures à 8 ° C provoque une acidification du produit, donnant lieu à des bactéries lactiques précieuses pour le corps. La crème sure au peroxyde peut être utile pour préparer une pâte sans levain. Il suffit d'ajouter de la soude ou de l'ammonium, mais ne pas utiliser d'agent oxydant.
Saison de salade de légumes frais à la crème sure. Essayez d'utiliser la mayonnaise moins souvent dans ces cas. Même la crème sure la plus grasse est plus utile et diététique que la mayonnaise contenant le moins de calories.
La crème sure peut être fermentée de toutes les manières possibles. L'objectif principal est d'obtenir des acides lactiques organiques à part entière. Tout produit laitier d'origine naturelle est bénéfique pour l'organisme.
