Julienne aux champignons et à la crème il y a mille ans avait un nom complètement prosaïque, dépourvu de faste et de soif de gloire française. Les champignons à la crème sure cuits au four dans un four russe étaient la nourriture la plus commune dans la cuisine russe.
Briand-Savaren, avec une confiance excessive inhérente à tous les chefs français, a fait valoir que seule une personne ayant un talent culinaire extraordinaire pouvait préparer une sauce à la crème. La phrase n'est pas transmise textuellement, mais le sens n'est pas du tout déformé.
Eh bien, il reste à féliciter toutes les femmes au foyer russes, leurs mères, leurs grands-mères, leurs arrière-grands-mères et ainsi de suite - de la sauce à la crème pour les champignons et pas seulement en Russie, chaque femme savait cuisiner même lorsque ses ancêtres ne soupçonnaient même pas l’existence de la France. D'après les déclarations du célèbre Français, le peuple russe est le plus talentueux au monde, car la technologie de la sauce crémeuse était maîtrisée dans la cuisine russe antique, il y a presque mille ans. Peut-être même avant, il n'existait aucune preuve écrite de cela jusqu'au début du neuvième siècle et les pays européens plus développés savaient seulement que «des tribus sauvages et terribles» vivaient dans les forêts du nord.
Le fait que les champignons à la crème sure s'appellent julienne, et crème aigre mélangée à de la farine et de la sauce, ont appris les Russes anciens après plusieurs siècles. C'est ce qui s'est passé lorsque les petits bourgeois français, émigrés, fuyant la révolution et le début de la crise économique, se sont rendus en Russie, à la recherche d'une vie meilleure: d'une Europe civilisée et éclairée - à une Russie «bourbeuse» pour enseigner aux «barbares sauvages». En conséquence, les Françaises ont vu comment les femmes servantes ajoutaient de la farine à la soupe aux choux et aux ragoûts pour obtenir un repas plus épais et plus nutritif. Ils ont annoncé cette découverte à eux-mêmes.
Nos ancêtres n'ont pas gaffé non plus. Notant que le tsar de Russie et toute la noblesse aimaient tout ce qui était étranger, principalement français, ils ont appelé le plat habituel julienne avec des champignons et de la crème. Dans les premières tavernes russes, Julien "a divergé d'un coup." Tous les ingrédients du "nouveau plat" sont restés les mêmes, le russe, et le nom étranger a ravivé le commerce des institutions, y compris la période de la restauration soviétique. En plus du talent pour préparer des sauces, notre personnel s'est toujours distingué par une ingéniosité particulière.
Julienne de champignons et de crème - principes technologiques de base
Trois ingrédients principaux sont au cœur de la julienne: les champignons, le fromage et la sauce crémeuse. Le plat peut être varié avec les ingrédients les plus simples et les plus abordables, à votre discrétion.
Cela peut être une soupe épaisse en russe ou un apéritif chaud, comme le français. Selon le choix des espèces, la consistance du plat change. Dans le premier cas, vous avez besoin d'un bouillon comme base de la soupe. Le rapport masse liquide / masse solide dans les soupes doit être approximativement le même. Pour une collation chaude, vous devez préparer une sauce épaisse en tant que composant liant de tous les ingrédients du plat. Sa consistance doit ressembler à de la crème sure épaisse.
La sauce crémeuse principale est composée de graisse, de lait ou de produits laitiers, de farine. Dans diverses variantes, dans la liste des ingrédients pour la sauce, le vin, le jus et le zeste d'agrumes, les arachides, les légumes épicés, les épices sont ajoutés. Si la sauce est préparée pour les champignons, alors, selon les règles de l'harmonie des goûts, les ingrédients nécessaires sont sélectionnés. Les produits laitiers en combinaison avec tous les champignons sont le meilleur choix. Le lait rend les arômes de champignons plus brillants et plus riches, et les champignons de la cuisine russe sont traditionnellement utilisés comme additifs aromatisants, créant ainsi l'odeur d'un plat. Les champignons ont noyé, par exemple, l'odeur désagréable du bouillon de poisson. Les citrons, qui sont maintenant utilisés à cette fin, sont apparus dans la cuisine populaire russe beaucoup plus tard.
Pendant longtemps, les épices exotiques ont été considérées comme un plaisir trop cher en Russie. Par conséquent, la cuisine russe d'origine se distingue par une attitude modérée à leur égard. Notez que même au milieu du siècle dernier, nos grand-mères préparaient n'importe quel aliment en se nourrissant principalement de noir et de piment de la Jamaïque, de feuilles de laurier et de sel. Parfois, ils utilisaient du clou de girofle, de la noix de muscade, de la coriandre et du poivron rouge. Les autres épices sont des racines et des herbes d’origine locale: oignons, ail, persil, céleri, aneth. Cet ensemble est plus que suffisant pour cuire des champignons dans une sauce crémeuse. S'il y a trop d'épices, les arômes de champignons seront perdus - souvenez-vous de ceci.
En plus d'un plat de champignons, la viande et le poisson peuvent servir, et s'il s'agit de soupe en purée, vous pouvez ajouter des légumes, des céréales, des haricots.
Considérons maintenant comment le fromage peut être ajouté à la composition de champignons et de crème. Tout fromage est un produit laitier préparé par fermentation lactique suivie d'une fermentation. En d’autres termes, le lait, base du fromage, et les bactéries fongiques ne dissonent pas avec la crème et les champignons. La seule chose à laquelle vous devriez faire attention lorsque vous choisissez un fromage est sa capacité à fondre. Par conséquent, privilégiez les fromages à pâte molle et grasse.
Le mot "julienne" signifie simplement une façon de trancher les ingrédients. Selon le concept de spécialistes culinaires français, il est nécessaire de couper en fines lanières ou en cercles minces, s’il s’agit par exemple de tomates. Mais couper en fines lanières est plutôt une tradition de la cuisine française. Dans la cuisine méditerranéenne, ils préfèrent préparer de plus grosses tranches d'ingrédients, estimant que les produits perdent ainsi moins de jus et de vitamines. Dans la cuisine asiatique, il est de coutume de couper les composants en très petits cubes. Il est important de choisir une méthode rationnelle parmi les caractéristiques nationales de toute cuisine, en tenant compte du traitement thermique ultérieur.
Les ingrédients de formes et de tailles de coupe différentes peuvent également avoir des temps de cuisson différents. La technologie julienne implique des tranches minces suivies d'une friture rapide à feu vif afin de préserver le jus à l'intérieur des morceaux frits. Après la friture préliminaire, la cuisson ou la passivation, le plat est prêt à être utilisé comme mode de cuisson ou de cuisson. Les méthodes françaises de la cuisine russe ont commencé à être appliquées à partir du milieu du dix-huitième siècle, puis pas partout. Les ingrédients entiers et grossièrement coupés de la technologie de la cuisine russe étaient traditionnellement soumis à un traitement thermique simple et ponctuel: la langueur, la cuisson ou la cuisson. Ainsi, les champignons à la crème sure étaient traditionnellement cuits dans des casseroles, au four russe. Des champignons, des racines épicées ont été déposées dans des pots, versés avec de la crème sure, du lait et de la crème, mélangés à de la farine. La technologie de tranchage et de cuisson au four de grande taille, bien que pas aussi attrayante que la technologie de "julienne" avec double traitement thermique du plat, mais vous permet d'économiser plus de vitamines.
Les conditions modernes vous permettent de choisir l’une des méthodes de cuisson de la julienne avec des champignons et de la crème. En créant diverses combinaisons de produits, vous pouvez obtenir un plat avec de nouvelles nuances de goût à chaque fois, faites vos propres recettes.
1. Soupe de Julienne aux champignons et à la crème
Il sera nécessaire:
Poireau 100 g
Beurre, ghee 120 g
Persil 50 g (feuilles)
Crème (15-20%) 300 ml
Bouillon de viande (ou eau) 900 ml
Poivre
Noix de muscade
Jus de citron et zeste au goût
Champignons (cèpes, girolles, champignons) 0,5 kg (filet)
Farine 90 g
Fromage à pâte molle 240 g
Ordre de préparation:
Couper les champignons frais pelés en fines tranches et les faire revenir dans l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférez-les dans un pot de bouillon et faites cuire lentement. Pour la friture, vous pouvez utiliser de l'huile végétale, mais le goût crémeux est plus en harmonie avec les champignons, leur donnant un goût de noisette.
Séparément, faire revenir l'oignon haché, le faire dorer légèrement, ajouter la farine, mélanger. Versez la crème dans la casserole en les préchauffant de manière à ce qu'elles ne caillent pas sous la différence de température. Porter la vinaigrette crémeuse à un épaississement et à l'ébullition, en remuant continuellement. Dans la formation de caillots denses, battre au mélangeur, ajouter le bouillon chaud (50 ° C), le fromage râpé et ajouter à la soupe en brassant. Laisser bouillir à nouveau, assaisonner avec des épices, du jus de citron, ajouter des herbes hachées. Servir dans des coupelles avec des croûtons ou des craquelins.
2. Julienne de poisson aux champignons et à la crème
Produits:
Filet de poisson rouge 900 g
Une solution de vinaigre ou d'acide citrique (10%) - pour les poissons
Bouillon de poisson 1,4 l
Vin blanc sec 180 ml
Noix de muscade
Poivre
Aneth, frais
Champignons séchés, blancs 100 g
Tranches de citron - par nombre de portions
Un mélange de noir et de piment
Crème à boire (10%) 750 ml
Carotte 200 g
Graisse 180 g
Oignons 300 g
Farine 150 g
Le sel
Fromage à pâte dure 300 g
Cuisson:
Pour ce plat, il est préférable de couper le poisson en gros cubes, après avoir maintenu le filet dans une solution acide: vous pouvez utiliser une solution à 10% de vinaigre de table ou d’acide citrique pour que la chair devienne plus dense et ne se désagrège pas lors de la friture.
Hachez les carottes et les oignons. Faire frire les légumes et le poisson séparément à feu vif. Transférer dans un pot de bouillon. Broyez les champignons en poudre et ajoutez-les au bouillon de poisson. Faire bouillir pendant 10 minutes. Dans une casserole, faites également cuire séparément la farine jusqu'à ce qu'une légère odeur de noisette apparaisse. Versez la crème en mélangeant rapidement la masse avec un fouet. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le vin, les épices et verser la sauce dans le bouillon. La consistance de la soupe devrait ressembler à une crème sure fine.
Transférer la julienne préparée dans des assiettes creuses ou un autre plat de cuisson approprié. Râpez le fromage et saupoudrez chaque portion dessus. Placez les moules sur une palette remplie d'eau jusqu'à la moitié des moules. Placez délicatement la casserole ou la casserole profonde dans le four préchauffé (180-200 ° C), sur la clayette supérieure. Cuire le fromage jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Garnir chaque portion de brins d'aneth et d'une rondelle de citron.
3. julienne aux champignons et crème de pommes de terre
Produits:
Pomme de terre 900 g (net)
Crème 180 ml
Oeuf 1 pc.
Le sel
La farine
Champignons bouillis (ou champignons) 420 g
Jambon Fumé Cuit 600 g
Crème sure 180 g
Fromage 240 g
Les épices
Oignons 300 g
Graisse pour la friture
Craquelins blancs
Cuisson:
Faire bouillir les pommes de terre épluchées et lavées, préparer la purée de pommes de terre, ajouter la crème, les œufs et la farine. Lubrifiez les paniers en silicone ou les moules en aluminium jetables avec du beurre, saupoudrez de chapelure. Divisez la purée de pommes de terre en portions de 150 g, formez des gâteaux et alignez-les avec les formes préparées. Pour que la pâte de pomme de terre ne colle pas à vos mains pendant le fonctionnement, mouillez-vous les mains dans de l'eau ou de l'huile. Définissez les formulaires remplis de côté.
Couper le jambon, l'oignon, les champignons en lanières et les faire frire, comme indiqué dans les recettes précédentes, séparément. Combinez les ingrédients préparés, assaisonnez avec des épices, mélangez et remplissez les formes à ras bord. Combinez la crème sure avec du fromage finement râpé. Couvrir le mélange avec les champignons et le jambon.
Placez les formulaires avec la julienne sur une palette, sur la tablette du milieu du four. Cuire à 170-180 ° C Saupoudrer le plat fini avec des herbes fraîches.
4. Julienne aux champignons et crème au micro-ondes
Des collations chaudes peuvent facilement être cuites au micro-ondes en 15 minutes.
Ingrédients classiques:
Poitrine de Poulet 400 g
Oignon 250 g
Champignons 0.5 kg
Crème 33% 150 ml
Le sel
Noix de muscade
Poivre
Fromage 200 g
Huile 100 g
Méthode de cuisson:
Préparez et faites frire tous les ingrédients dans l'huile, comme décrit dans les recettes ci-dessus. Remplissez les formulaires. Fouettez la crème et placez-les également dans chaque moule. Saupoudrer de fromage râpé et au micro-ondes. Cuire au four jusqu'à coloration dorée.
5. Julienne aux champignons et à la crème - une option d'été
Produits:
Aubergine 250 g
Tomates 300 g
Oignon 200 g
Chanterelles 400 g
Ail 10 g
Huile végétale 120 ml
Crème 20% 200 ml
Les épices
Fromage 250 g
2 oeufs
Ordre de travail:
Couper les tomates et les champignons en fines tranches. Hachez l'oignon et hachez l'aubergine pelée en fines lanières. Faire frire les légumes et les champignons dans une casserole, mélanger et assaisonner avec de l'ail haché et des épices. Mettez dans un plat allant au four.
Battez les œufs dans une mousse en ajoutant de la crème. Ce n'est pas une sauce, mais une omelette, mais qui a dit que la julienne ne devrait être qu'avec de la sauce béchamel? Le mot "julienne", après tout, signifie une façon de trancher. Versez les légumes et placez la casserole dans un four préchauffé.
Lorsque la masse d'œufs crémeux s'épaissit, retirez la casserole pendant une minute, saupoudrez le plat de fromage râpé et faites dorer, en retournant de nouveau au four.
6. Julienne aux champignons et à la crème - une collation chaude sur des toasts
Produits:
Jambon bouilli 300 g
Champignons 500 g
Poireau 200 g
Sauce crémeuse:
Farine 60 g
Huile 120 g
Lait 150 ml
Les épices
Vin 100 ml
Toasts - 6 tranches de pain blanc
Fromage 400 g
Méthode de cuisson:
Frire tranchée en fines lanières. Faites une sauce crémeuse classique. Combinez-le avec le reste du plat. Mettez l'apéritif sur des tranches de pain blanc. Couvrir de fromage. Couvrir la plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé et poser la collation. Cuire au four pendant 5 minutes.
Champignons et julienne de crème - conseils utiles
- Pour préparer des plats aux champignons, choisissez un type de champignon. Si différents champignons sont utilisés dans le plat, ils doivent être préparés séparément et combinés dans le plat lors de la dernière étape de cuisson.
- Pour faire frire les champignons deviennent dorés, réchauffez bien l'huile; s'il y a beaucoup de champignons, faites-les frire en petits morceaux et mettez chaque portion dans un tamis. Les champignons sont composés à plus de 80% d’eau. Par conséquent, s’ils sont placés dans une casserole munie d’une glissière, ils seront cuits dans leur jus et non frits.
