Dans les vieux livres de cuisine, les schémas de découpe des carcasses de porc sont parmi les plus remarquables.
Sur le côté, en règle générale, une liste de plats préparés à partir de différents morceaux. Presque la liste la plus étendue en face de la cuisse de porc, ou comme on l'appelle aussi - jarrets, boules, jarrets. On peut dire, pas trop pécheur contre la vérité, que le bulldog est une carcasse de porc entière en miniature.
Le borsch le plus riche - le rôti classique en sort aussi merveilleux, comme presque n'importe quel autre plat. Voulez-vous - pilaf, voulez-vous - côtelettes, vous obtenez du porc et de la gelée et du jambon. Mais il existe une recette pour laquelle aucune autre partie de la carcasse de porc ne convient: aujourd'hui, nous allons faire cuire un boulevard du porc dans nos manches et, croyez-moi, peu de plats peuvent être comparés à cela.
Jarret de porc rôti au four dans le four - principes généraux de préparation
• Pour la cuisson, il est préférable de prendre le jarret arrière qui, contrairement au devant, est plus charnu. Lorsque vous choisissez un produit, faites particulièrement attention à son apparence. Chez les porcs de race «blanche» commune, la peau doit être claire et la viande dense. Si la couche graisseuse a une teinte jaunâtre, il vaut mieux refuser d'acheter. En règle générale, cela signifie que l'animal n'était pas jeune et qu'un plat juteux et moelleux ne fonctionnerait pas.
• Comme tous les produits semi-finis à base de viande, vous devez préparer correctement le bulldog pour la cuisson. Si le poil reste sur la peau, brûlez-le au-dessus du brûleur, puis grattez-le soigneusement avec un couteau et rincez-le à l'eau tiède. Vous pouvez faire tremper le seau pendant environ une heure dans de l'eau froide.
• Avant de rôtir, laisser mariner pendant au moins quatre heures. Pour que la viande sous la peau rugueuse soit bien marinée, des coupes longitudinales doivent être appliquées le long de l'os, qui peut en outre être farci à l'ail.
• Après le décapage, le jarret est placé dans un manchon dont les bords sont fermement attachés ou fixés à l’aide de fixations spéciales. La surface doit être percée d’une aiguille ou d’un autre objet pointu à plusieurs endroits. Ceci est fait pour que la vapeur du «paquet» sorte et ne la casse pas.
• Vous pouvez vérifier si le plat est prêt en perçant la chair jusqu'à l'os. Le jus libéré dans ce cas ne doit pas être trouble.
• Le porc cuit selon les recettes ci-dessus peut être servi avec un plat d'accompagnement, coupé en tranches comme collation ou mis sur des tranches de pain. Traditionnellement, il est de coutume de servir de la choucroute ou du chou à l'étouffé, ainsi que des légumes au vinaigre.
Jarret de porc parfumé cuit au four dans la manche "bavaroise"
Ingrédients
Jarret de porc de taille moyenne;
• 200 ml de bouillon de viande ou de poulet;
• feuille de laurier;
• un verre de bière brune;
• une petite tête d'ail;
• 2 gr. baies de genièvre;
• piment de la Jamaïque, pois - 5 morceaux;
• 7 ml d'arôme "fumée liquide";
• tomate épaisse non salée - 90 gr .;
• salade d'oignon;
• 10 gr. sucre blanc;
• une carotte;
• un demi-verre de miel;
• un poivron.
Méthode de cuisson:
1. Dans cinq litres d'eau, diluez la tomate, ajoutez l'huile végétale et le sel, remuez.
2. À feu moyen-doux dans de l'huile végétale, faites revenir les rondelles de carottes, le poivron haché grossièrement et les rondelles d'oignon jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez un litre d’eau aux légumes, ajoutez les baies de genièvre, le lavrushka, le sucre, les pois Toute-Épice et l’ail pelé (5 fourchettes).
3. Réchauffez le tout, mélangez bien pendant environ une minute et mettez-le dans une casserole contenant les tomates diluées. Essayez la marinade sur du sel, ajoutez du sel si nécessaire et portez à ébullition.
4. Sécher avec un couteau et un pilon bien lavé et faire environ cinq entailles profondes. Transférer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four, en mettant dans un four chaud, pendant une demi-heure.
5. Dans la marinade préparée précédemment, ajoutez de la bière avec du bouillon, ajoutez de la fumée liquide et baissez le pied brûlant, mettez la casserole sur un feu intense. Dès que des signes d'ébullition apparaissent, baissez la température au minimum et laissez mijoter pendant trois heures.
6. Prêt, bien refroidi, collez le jarret avec du miel sur tous les côtés, placez-le dans un manchon, déposez-le sur une plaque à pâtisserie. Assurez-vous de percer le «conditionnement» à plusieurs endroits avec un objet fin et tranchant. Placez la rôtissoire au milieu du four, avec un degré d'un quart d'heure à 220 degrés. Couper le haut de la manche et maintenir le plat sur une délicieuse croûte dorée.
Recette de jarret de porc cuit au four dans une manche avec des légumes
Ingrédients
• jarret frais, porc, pesant environ un kilogramme;
• assaisonnements hachés: feuilles de laurier, thym, poivre noir, sarriette, romarin, marjolaine - un quart de cuillère;
• 200 ml de mayonnaise;
• l'ail;
• moutarde épicée et brassée - 100 gr .;
• deux pois de poivre noir;
• grande feuille de laurier entière;
• une livre de pommes de terre;
• deux petites carottes.
Méthode de cuisson:
1. Faites tremper le jarret en le faisant descendre dans de l'eau fraîche pendant une heure maximum. Grattez bien la peau avec un couteau, rincez à nouveau et plongez dans de l’eau bouillante. Ajouter un peu de sel, un couple de grains de poivre et lavrushka. Faites bouillir la boîte après avoir fait bouillir à feu réduit jusqu'à ce que la peau soit visiblement ramollie et refroidie.
2. Coupez les gousses d'ail épluchées en deux dans le sens de la longueur et roulez bien dans le mélange d'épices. Sur le jarret, faites des perforations profondes et déposez-y les morceaux d'ail préparés.
3. Mélangez la moutarde avec la mayonnaise. Enduire la surface des pilons avec le mélange, mettre dans un bol, couvrir et laisser reposer une heure au froid.
4. Pommes de terre et carottes pelées, coupées en grosses tranches de taille à peu près égale. Assaisonner les légumes crus avec du poivre moulu, du sel. Ajoutez quelques cuillères à soupe de mayonnaise, ajoutez un peu d'huile, mélangez et glissez dans une manche.
5. Placez le jarret mariné sur les légumes, fixez les bords du four et placez-le sur une plaque à pâtisserie. Percer le film avec une aiguille à plusieurs endroits.
6. Mettez la rôtissoire au four en la chauffant à 200 degrés. Après 50 minutes, coupez soigneusement le haut du four et vérifiez qu'il est prêt. Si vous voulez une croûte plus croustillante, écartez les bords de la manche et laissez le bulldozer dans le four pendant environ dix minutes.
Jarret de porc mariné cuit au four dans la manche
Ingrédients
• bouledogue pesant jusqu'à 1,2 kg;
• un petit oignon;
• une cuillerée d'ail sec haché;
• coriandre, graines de zira, romarin - 0,5 c. À thé;
• une cuillère à café de paprika en poudre et de gingembre;
• Lavrushka haché - un tiers d'une cuillère à café;
• thym, céleri, origan et basilic - par une petite pincée;
• 60 ml de sauce concentrée au soja;
• ail frais;
• deux cuillères à soupe de tomate épaisse non salée.
Méthode de cuisson:
1. À l'aide d'une cuillère, et au mieux dans un mortier, frottez le cumin avec la coriandre et le romarin, versez les épices dans un petit bol. Ajoutez du lavrushka haché sur une petite pincée de céleri, d'origan, de basilic et de thym. Versez le gingembre et le paprika, mélangez.
2. Ajoutez la sauce soja aux épices, mettez la tomate, remuez. Versez une cuillère à thé de sel incomplète, assaisonnez la marinade avec du poivre moulu et remuez bien. Ajouter les rondelles d'oignon, l'ail haché.
3. Lavez le bulldozer avec un jet d'eau tiède, en grattant soigneusement la peau avec un couteau, puis séchez-le. Le long de l'os, appliquer des incisions longitudinales d'un centimètre de profondeur, puis les enduire de marinade cuite. Transférer ensuite dans le fourreau, y verser le reste de la marinade et le laisser à température ambiante pendant cinq heures. Systématiquement, environ toutes les quarante minutes, ouvrir et frotter la marinade dans la peau et bien couper.
4. Dans la pochette avec le jarret mariné, sélectionnez l'oignon; si vous avez utilisé de l'ail frais, retirez-le aussi. Serrez bien le bord libre du manchon et posez-le sur une plaque à pâtisserie. Pour éviter que l’emballage ne se brise, effectuez trois ponctions minces dans la partie supérieure.
5. Cuire le plat à 200 degrés pendant deux heures.
Jarret de porc cuit au four dans une manche avec marinade au miel et à la bière
Ingrédients
• jarret de porc;
• carotte;
• une demi-grosse tête d'ail;
• un petit oignon;
• un paquet d'épices préparées "Pour le porc";
• deux verres de bière brune;
• pelure d'oignon - une poignée complète;
• deux cuillères à soupe de miel;
• 5 pois d'épices;
• une cuillère de moutarde chaude;
• soja, noir, salé, sauce - 75 ml;
• huile végétale sans odeur.
Méthode de cuisson:
1. Versez deux litres d'eau dans une grande casserole et faites bouillir. Ajoutez du sel, pas plus qu'une cuillère à dessert, baissez les cosses d'oignons lavées, le piment de la Jamaïque. Laissez bouillir pendant au moins trois minutes et retirez du feu.
2. Bien gratter la peau de porc avec un couteau, rincer à l'eau. Trempez la cartouche dans une saumure bien refroidie, mettez la casserole sur feu vif.
3. Lorsque la saumure commence à bouillir, collectez la mousse de sa surface, baissez l'oignon et la carotte en entier. Cuire la viande à ébullition modérée pendant environ une heure, en couvrant la casserole avec un couvercle. Sortez du bouillon, cool.
4. Dissoudre le miel dans la sauce de soja. Ajouter la moutarde et les gousses d'ail écrasées. Assaisonnez la marinade avec un ensemble d'épices de porc prêtes à l'emploi, en les ajoutant à votre goût.
5. Étalez le mélange cuit sur le porc refroidi, placez-le dans un sac et laissez-le réchauffer pendant quatre heures.
6. Mettez le bulldozer hors du sac, retirez tout l'ail, sinon il brûlera pendant la cuisson. Lubrifiez le manchon de l'intérieur avec de l'huile maigre, posez-y la pièce et attachez bien les bords. Ne pas oublier de percer la surface de "l'emballage"
7. Cuire en plaçant la plaque à pâtisserie avec le manchon dans le four chaud pendant une heure et demie.
8. Placez la casserole, coupez délicatement la manche en haut. Verser la bouteille de bière mélangée avec le reste de la marinade et remettre au four. Ajustez la chaleur à 170 degrés, cuire au four pendant une heure. Arrosez la viande toutes les dix minutes avec un mélange de bière et de marinade.
Une recette simple pour un jarret de porc cuit au four dans une manche avec une marinade aux agrumes
Ingrédients
• bouledogue arrière;
• deux cuillères d'ajika aigu, c'est possible avec hop-suneli;
• 2 cuillères à soupe de sauce concentrée au soja;
• une cuillère de miel;
• citron de taille moyenne;
• une demi-petite orange;
• épices préférées à votre discrétion ou un mélange d'épices "Pour la viande";
• ail frais.
Méthode de cuisson:
1. Presser le jus des agrumes, le filtrer avec de la gaze ou à travers une passoire, mélanger avec de la sauce soja. Aux épices ajouter les épices, mélanger. Pelez les gousses d'ail des enveloppes, coupez-les en fines plaques longitudinales.
2. Placez le bulldog lavé et séché dans un bol profond. Versez-le avec un mélange de sauce de soja et de jus, frottez doucement dans la peau d'ajika. Vous pouvez appliquer plusieurs coupes longitudinales profondes pour tremper dans la marinade et la viande.
3. Étendez des tranches d'ail sur la peau, serrez le bol avec une pellicule de plastique et placez-le au réfrigérateur.
4. Au bout de cinq heures, retirez, retirez l'ail et transférez le porc mariné dans un fourreau. N'oubliez pas de serrer les bords et de percer le haut du sac.
5. Mettez l'emballage dans une taille appropriée, mettez au four. Le temps de cuisson dépend de la taille du bulldozer. Lorsque vous chauffez à 180 degrés, laissez pour une billette de kilogramme pas plus de deux heures.
6. Pour obtenir une croûte plus dorée, dix minutes avant d'être prêt, coupez la manche et écartez ses bords.
Recette de jarret de porc farci cuit au four dans une manche avec des pruneaux
Ingrédients
• gros jarret de porc (dos);
• une cuillère à café de paprika en poudre;
• 50 gr. mayonnaise liquide;
• pruneaux mous, sans pépins - 15 pcs .;
• gousses d'ail frais - 5 pcs
Méthode de cuisson:
1. Frotter soigneusement la peau avec un couteau pour enlever les poils restants et la saleté. Ensuite, laver à l'eau tiède et essuyez.
2. Placez le bulldog sur une planche à découper, coupez-le profondément dans le sens de la longueur, à l'aide d'un couteau, séparez la pulpe et retirez l'os. Couvrir la viande avec un sac et battre légèrement.
3. Mélanger les gousses d'ail écrasées avec une presse à la mayonnaise, ajouter le paprika et ajouter un peu de sel. Mettez le mélange de mayonnaise sur la viande hachée et étalez-le uniformément. Rouler jusqu'à une forme similaire à l'original.
4. Placez la pièce dans un bol et couvrez-la avec un couvercle, mettez-la au froid pendant la nuit.
5. Une heure et demie avant la cuisson, sortez le bol du réfrigérateur, la viande devrait se réchauffer un peu à la chaleur.
6. Ébouillantez les pruneaux avec de l'eau bouillante, laissez-les tremper dans de l'eau froide pendant un quart d'heure, puis mettez-les dans une passoire et séchez-les.
7. Développez la boîte, placez les pruneaux au centre et pliez-les à nouveau. En donnant au "rouleau" la forme d'une tige, serrez-le délicatement avec des fils denses et glissez-le dans un manchon. Scellez bien les bords, percez le haut avec un objet pointu à plusieurs endroits.
8. Après avoir déposé l'emballage sur une plaque à pâtisserie, faites cuire à 180 degrés pendant une heure.
9. Au moment de servir, refroidissez le jarret farci en tranches.
Jarret de porc cuit au four au four - trucs et astuces pour cuisiner
• Il est plus facile de nettoyer la peau d'un bulldog s'il est préalablement trempé. Vous pouvez ajouter très peu de bicarbonate de soude à l'eau.
• Si la marinade contient des oignons ou de l'ail frais, veillez à bien éplucher des tranches de légumes avant de placer le bulldozer dans le fourreau. Si cela n'est pas fait, ils peuvent brûler pendant la cuisson, ce qui donnera au plat un goût désagréable et amer.
• Il faut deux heures pour cuire un jarret de porc pesant un kilogramme. Pour le réduire, faites d'abord bouillir la viande jusqu'à ce qu'elle soit à moitié cuite. De plus, cela donnera à la viande plus de jutosité et rendra la peau douce.
• Pour former une croûte dorée sur la surface du plat, coupez la manche un quart d'heure avant d'être prête et séparez soigneusement ses bords.
