La cuisson de la viande est une ancienne méthode de cuisson.
Même si les archéologues et les historiens se disputent encore à propos de l’apparition du four russe - au milieu du dernier millénaire ou 2 à 3 millénaires plus tôt, la cuisson du jambon au four en papillote rappelle très clairement traditions culinaires de la vieille cuisine russe.
Avant l'apparition des cuisiniers français en Russie, dans les familles paysannes et à la cour royale, la viande était cuite à l'ancienne, cuisant ou cuisant des carcasses entières.
Très souvent, les carcasses de porc étaient fourrées avec d’autres types de viande, cuites sur des charbons ardents, à la broche.
Approximativement à ce moment-là, on a remarqué que le dessus de la viande brûlait et, pour éviter cela, ils ont commencé à enduire les carcasses pour la cuisson avec de l'argile, et un peu plus tard avec de la pâte de seigle, ce qui a donné au plat un goût complètement nouveau.
Ainsi, faire rôtir du jambon au four dans une feuille est un ancien traitement culinaire de la viande utilisant des capacités techniques modernes.
La cuisine russe moderne a conservé les traditions d'origine, élargi la gamme de produits et de technologies de leur traitement culinaire et adopté l'expérience des pays voisins.
Jambon au four à la feuille - les principes technologiques de base
Les carcasses entières sont rarement cuites maintenant, et même une partie entière des carcasses de porc, mais la viande rôtie est toujours très appréciée des cuisiniers et des gourmets.
En règle générale, le jambon au four en papillote est associé à la préparation d'un repas de fête. C'est aussi un hommage à l'ancien mode de vie russe. Dans la vie quotidienne des paysans étaient principalement des soupes, des céréales, des produits à base de farine.
La cuisson des plats de viande marquait souvent la fin du post. À l'occasion des prochaines vacances et d'un généreux festin russe dans les familles les plus riches, des porcs ou des porcelets ont été abattus; dans les familles pauvres pour les vacances essayé de cuisiner au moins un poulet. Ici, les plats ne différaient pas d'une variété spéciale d'ingrédients: la viande était préparée conformément aux anciennes traditions culinaires russes et les plats avaient un goût plus naturel.
La cuisine russe présentait des caractéristiques sociales très différentes. Le jambon dans les riches boyards et chez les marchands a été cuit conformément aux meilleures tendances de l’époque. Les cuisiniers domestiques ont été progressivement supplantés par des experts français, allemands ou néerlandais importés. Ils ont commencé à cuire la viande, en découpant au préalable des portions, en parfumant le plat avec des légumes et des épices à l'étranger. L'émergence de méthodes de traitement thermique, a ajouté la technologie traditionnelle russe: la viande et d'autres produits n'étaient pas simplement cuits au four ou cuits.
Des méthodes de traitement combinées sont apparues: avant la cuisson, la viande était bouillie ou cuite au four, puis placée dans des pots et recouverte de pâte avec sa surface.
La cuisine russe moderne ne limite pas le mode de cuisson du jambon au four en papillote: ni par le type de traitement thermique, ni par la variété des ingrédients supplémentaires utilisés.
Compte tenu des principes technologiques de base, peut-être faudrait-il prêter plus d'attention au choix de l'ingrédient principal - gammon de porc.
L'option la plus préférée est la viande fraîche et réfrigérée. Apparence le dos sélectionné du porc doit avoir une couleur rose délicate, de préférence sans taches de sang ni inclusions. Si la viande est saturée de sang, elle doit d'abord être imbibée d'eau, en remplaçant à plusieurs reprises l'eau froide.
Lors de l'achat, faites attention à état de la peausi vous allez faire cuire la viande avec la peau, ce qui confère par ailleurs au plat des avantages supplémentaires. La surface de la peau de porc doit être intacte, bien tarée, sans soies.
Vous pouvez broyer vous-même le chaume, mais une telle opération est beaucoup plus facile à réaliser lorsque la carcasse n'est pas découpée en morceaux et que le jus de la viande ne suit pas. Acheter de la viande, soyez sûr le sentir. L'odeur de la peau de goudron doit correspondre à celle de la paille brûlée et non de l'essence, ce qui arrive souvent lorsque des vendeurs peu scrupuleux, voulant accélérer et réduire le processus de préparation de la viande pour la vente, moudront la carcasse à l'aide d'un chalumeau rempli d'essence.
Attention sur épaisseur couche de graisse sous-cutanée. Pour la préparation de la viande hachée des morceaux de viande grasse appropriés, mais pour la cuisson de l'ensemble, il est préférable de choisir une viande avec une couche grasse très fine, surtout si vous n'aimez pas les aliments trop gras.
Il est beaucoup plus difficile de déterminer l'âge d'une carcasse encrassée si elle est découpée en morceaux. Ici, fondamentalement, vous devez compter uniquement sur l'intégrité du vendeur. Une odeur désagréable vient de la viande de verrats et de femelles sexuellement matures après l'accouplement. Ce critère de qualité peut également être établi organoleptiquement.
Le contrôle sanitaire et épidémiologique de la qualité de la viande est généralement effectué par des services spécialisés disponibles sur chaque marché organisé, en donnant l’autorisation du vendeur à la vente. Ne pas acheter de viande dans les marchés naturelsoù il existe une forte probabilité d’exposer la santé à un danger.
Cuire au four avec du papier d'aluminium n'est pas difficile, mais au contraire, cela facilite le processus de cuisson. Assez connaître des subtilitésutiliser du papier d'aluminium pour rôtir la viande.
La feuille sert comme une sorte de revêtement antiadhésif, empêchant le produit de coller à la surface. En même temps, il maintient la température de sorte que la viande soit cuite en couches plus profondes. L'utilisation de papier d'aluminium évite l'évaporation naturelle du jus et de la saveur dans le processus de cuisson. En particulier, cette propriété de la feuille aide à la cuisson de gros morceaux ou même de jambon entier. Pour que le plat fini ait une belle apparence croustillante, à la dernière étape de la cuisson, le papier d'aluminium est enlevé et la viande est frite à l'air libre. Pour plus d’effet, la surface de la viande est enduite de moutarde, de miel ou d’autres mélanges, pour former une croûte de gouvernail.
Pour la torréfaction, seule la pulpe est souvent utilisée, sans os, mais il faut garder à l'esprit que le jus d'os donne un goût plus intéressant: en particulier lors de la cuisson de porc bouilli ou d'un autre plat pouvant être servi froid. Il faut se rappeler que les os tubulaires et la peau de porc contiennent du collagène, substance à partir de laquelle la gélatine est obtenue. Cette propriété peut être utile dans la préparation d’apéritifs froids de porc cuits au four.
Si le jambon au four est préparé en portions, pré-bouillies ou cuites, la feuille est parfois remplacée par de la pâte recouverte de pots en céramique ou d’autres formes de cuisson, ce qui confère au plat une originalité intéressante.
Une variété d'ingrédients utilisés pour décorer le goût du jambon au four dans du papier d'aluminium aide à éviter la répétition du goût. Combinaisons de porc avec fruits et fruits secs, légumes, autres viandes, céréales. Pour préparer le plat de porc au four, on utilise des sauces au miel, à la moutarde, à la tomate, au vin ou au vinaigre de vin, des jus d'agrumes et de la bière. Les épices et les herbes sont une large gamme pour la préparation du jambon de porc.
Préparation de la viande pour la cuisson, il peut également inclure diverses méthodes de traitement mécanique: découpe, préparation de produits semi-finis revêtus, rembourrage, battage.
Le temps de rôtissage dépend de la taille de la pièce préparée, des capacités techniques du four et du prétraitement de la viande. Jambon frais, pesant 1 à 1,5 kg, cuit au moins une heure à 180-200 ºC.
Les gros morceaux de jambon à cuire sont préalablement maintenus dans une saumure ou une marinade de 24 à 72 heures, ce qui réduit le temps d'exposition pour les plus petits morceaux, en fonction de leur taille.
Recette 1. Jambon au four en papier d'aluminium: porc bouilli à l'os
Ingrédients:
Le dos (ou tibia, porc), sur l'os 3,5-4 kg
Eau (doit couvrir la viande)
Sel (pour solution aqueuse, 15%)
Un mélange de poivre noir, moulu 100-120 g
Coriandre moulue 50 g
Ail séché 70 g
Nitrite de sodium 80g
Cuisson:
Tout un morceau de jambon de porc, avec peau nous vérifions et nettoyons la surface de la peau, en grattant soigneusement les impuretés avec un couteau.
La viande, ainsi que la peau et les os, sont trempés dans de l'eau glacée jusqu'à ce que le sang soit complètement éliminé: le porc doit avoir une couleur rose délicate. L'eau doit être changée dans le processus de trempage 2-3 fois.
Sécher la viande préparée avant de faire mariner.
Prenez un grand pot pour adapter le jambon entier avec une solution saline. Mesurez la bonne quantité d'eau pour couvrir la viande de 3 à 5 cm.
Préparez une petite quantité de solution saline en préchauffant l’eau et en y dissolvant le sel. La quantité de sel - 150 g / 1l.
Versez la solution préparée dans la casserole avec de la viande et de l'eau, puis déplacez-la dans un endroit frais pendant 48 à 72 heures.
Sécher la viande salée en égouttant légèrement le reste de l'eau.
Faites une coupe d'un côté à l'os. Étendre la couche de viande, peau vers le bas, sans retirer complètement l'os. À partir d’épices moulues et de nitrite de sodium (cela aidera à préserver la couleur rose naturelle de la viande), préparez le mélange et frottez la chair de l’intérieur. Enroulez à nouveau l'os avec la pulpe en alignant la ligne d'incision et en le fixant avec des clips.
Envelopper le jambon entier avec du papier d'aluminium, côté brillant vers l'intérieur. Le joint en aluminium doit être placé en haut de manière à éviter toute fuite de jus et à permettre de vérifier l'état de préparation du jambon cuit. Si la feuille est mince, roulez-la en deux couches.
Placez le sac de viande sur une plaque à pâtisserie et placez-le dans un four froid. Il est nécessaire de cuire de la viande à 180 ° C, pas moins de quatre heures.
Recette Jambon au four avec des épices géorgiennes
Ensemble de produits:
Miel 150g
Jambon de porc (partie arrière sans os, avec peau) 2 kg
Adjika (épicé et très salé) 200 g
Moutarde (poudre sèche) 3 c. l
Méthode de préparation:
Faire tremper la jambe dans l'eau pendant au moins deux heures, puis essuyer avec un essuie-tout.
Graisser généreusement avec adzhika, si l'adjika n'est pas assez chaud et que le salage n'est pas raide, ajoutez une demi-cuillère à soupe de sel et de poivron rouge (nécessaire pour la marinade).
Jambon huilé, pas très serré, enveloppé dans du papier d'aluminium et envoyé au réfrigérateur pendant cinq heures.
Après le temps, mettez le jambon mariné à cuire au four pendant 120 minutes à une température de 200 °.
Retirez le jambon préparé du papier d'aluminium et nappez-le de miel mélangé à de la moutarde en poudre. Réduire le degré du four de 170 à 180 °, cuire au four jusqu'à obtenir une couleur dorée, en séchant légèrement le jambon juteux.
Recette 3. Jambon au four en papillote aux girolles
Ingrédients:
Pulpe de porc (dos) 3 kg
Poitrine 500g
Sel, mélange de poivre
Oignons doux 0,5 kg
Farine 70-100 g (pour faire sauter)
Chanterelles, fraîches (ou congelées) 1,5 kg
Champignons blancs séchés
Crème (10-15%) 1,0 l
Aneth, haché 120 g
Ail 50g
Crème sure 20% 250 g
Cuisson:
Le dos du filet de porc lavé et trempé, coupé en cubes ou en gros cubes, 3x3 cm.
Couper la longe en fines lanières, blanches ou à l'échalote, en cubes moyens.
Rincez les girolles bouillies et pliez-les en enlevant l'eau.
Sous une forme profonde et réfractaire (de préférence en céramique ou transparente, pouvant être servie sur la table), placez la viande, entre elle, des morceaux de longe, d'oignon et d'ail.
Assaisonner avec des épices, du sel.
Couvrir le moule avec du papier d'aluminium et mettre au four jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit, en plaçant le plat sur l'étagère du milieu ou en fixant le fond de la casserole avec du sel.
Au bout de 40 minutes, retirez la viande et mettez les champignons par-dessus. Couvrir à nouveau le formulaire et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
Préparez un mélange crémeux de crème, de champignons séchés, d'aneth haché, de farine de blé doré, de crème sure et de crème sure en combinant tous les produits au mélangeur à basse vitesse. Infuser le mélange, jusqu'à consistance crémeuse, en remuant continuellement.
Versez la viande et les champignons dans la sauce blanche, mais ne recouvrez plus de papier d'aluminium. Ajoutez la température à 20-25 ° C et faites cuire le plat jusqu'à ce qu'il soit doré.
Servir sur des pommes de terre bouillies avec de l'aneth émincé, de l'ail et du beurre.
Recette 4. Jambon au four en papier d'aluminium, fourré au foie
Liste de produits:
Filet de porc (jambon) 2 kg
Carottes 350g
Foie de boeuf 800 g
Oignons dorés 450 g
Huile (pour le passage)
Fromage à pâte dure râpé 500 g
Crème, buvant 300 ml
Ail, sel, épices
Cuisson:
Préparez le jambon de porc en enlevant les filets des films et en enlevant la graisse. Filet rectangulaire coupé en fines couches (1,5 cm), zigzaguer; déplier une couche de viande et décourager, en accordant une attention particulière aux lieux de connexion des couches. Il doit s'agir d'un rectangle d'épaisseur égale, suffisamment plastique pour l'enrouler dans un rouleau.
Préparez le foie en retirant la membrane et les voies biliaires. Coupez-le en petits morceaux ou en fines tranches, roulez légèrement dans la farine et laissez mijoter avec les carottes râpées; À combiner avec des oignons dorés et du foie prêt à la perebite avec des légumes, à l’aide d’un mélangeur, pour obtenir un état purée. Ajouter l'ail et la crème. Pré-déposer la viande sur une feuille de silicone.
Couvrir la couche de viande préparée avec du pâté de foie, sans atteindre le bord de 5 à 6 cm, plier le rouleau et le transférer avec précaution sur le papier d'aluminium. Enveloppez le rouleau dans du papier d'aluminium: la couture du rouleau doit rester en bas, en laissant la couture du papier d'aluminium en haut. Placez le rouleau sur une plaque à pâtisserie et faites cuire environ 50 à 70 minutes. Retirez le rouleau pendant quelques minutes et dépliez le papier d'aluminium, saupoudrez d'une couche de fromage râpé et faites cuire au four, en plaçant le moule pendant encore 5 à 10 minutes au four.
Rouleau farci servi froid et chaud, avec sauce à l'ail et aux arachides et garniture de légumes.
Recette 5. Jambon au four dans une feuille avec des pruneaux
Ensemble de produits:
Sel et poivre au goût
Jambon (filet) 1 kg
Moutarde épicée 3 c. l
Anneaux marinés, gros oignons simples
Crème sure 500 ml
Miel (liquide, sarrasin) 100 ml
Ail 30-50 g
Pruneaux 300 g
Cuisson:
Hachez l'ail et la moitié des pruneaux dans une bouillie et mélangez-les à la crème sure et à la moutarde.
Saler et poivrer la jambe, faire le nombre nécessaire de coupes transversales, une petite rainure.
Assaisonner avec des épices et placer des pruneaux entiers dans les rainures entaillées.
Après avoir posé sur le papier d'aluminium, versez la sauce à la crème sure.
Enveloppés hermétiquement dans du papier d'aluminium, laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 120 minutes.
Après la cuisson, cuire à une température de 180 - 200 ° C.
10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson, retirez le jambon du four. Après avoir libéré le jambon du papier d'aluminium, nous le répandons dans le miel, distribuons les rondelles d'oignon marinés, le saupoudrant du reste de la marinade, cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
Recette 6. Jambon fumé au four dans une feuille avec des pommes
Liste des ingrédients:
Carbonate de porc (fumé) 1,5 kg
Anis étoilé (ou anis), moulu
Vin blanc (sec) 300 ml
Mélange De Poivre
Pommes, aigre-douce 0,5 kg (net)
Miel ou mélasse (pour le glaçage)
Cuisson:
Côtelette de porc fumée coupée en tranches.
Couvrir le formulaire avec du papier d'aluminium et poser les morceaux de viande en une seule couche.
Verser la viande sur le vin et ajouter les épices moulues.
Fermez bien le formulaire et laissez-le au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
Après l'infusion, placez les tranches de pommes sur la viande, ainsi que la peau et versez sur le sirop de miel sucré.
Cuire au four pendant dix minutes, puis retirez le papier d'aluminium et dorer la surface du plat.
Transférer dans un plat décoré de verdure pour donner un aspect complet.
Recette 7. Jambon au four en papillote avec du fromage et de l'ananas
Ensemble de produits:
Arrière 3 kg
Ananas en conserve 1 boîte
Adjika, chaud 200 g
Mélange d'herbes
Au miel
Jus de citron 50 ml
Fromage à pâte dure 200 g
Méthode de préparation:
Mélanger le adjika avec les herbes et le jus de citron, badigeonner le jambon, envelopper dans du papier d'aluminium et laisser reposer une heure.
Ananas, coupez le fromage en cubes et enveloppez le rouleau dans du jambon mariné, bien noué avec un fil de coton épais.
Envelopper le rouleau dans du papier d'aluminium et cuire à une température de 160 à 180 ° C jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Lorsque le rouleau est prêt, enduire de miel et cuire au four pendant 10 à 15 minutes sans papier d'aluminium.
Foil Ham - Bons trucs et astuces
En pressant la viande avec un morceau entier, après l'avoir éteint, ne l'atteignez pas tout de suite pour lui donner un "repos".
Si vous ne savez pas quelles épices conviennent à la viande, utilisez les options classiques: poivre, ail et laurier. La chose principale - le respect du sens des proportions, afin de ne pas étouffer la saveur du produit principal. Pour améliorer le goût et la jutosité, ajoutez du sucre ou du miel.
Pour faire rôtir la viande, utilisez un thermomètre. Il sera toujours utile de déterminer la température à l'intérieur de la pièce, s'il est nécessaire de la garder entière, sans coupures, avant de la servir.
Décongeler le porc au réfrigérateur, dans un récipient ou un film scellé. Le dégivrage rapide dégrade la qualité de la viande.
