La cuisine est aussi une science qui ne reste pas immobile. Selon la compréhension traditionnelle et la technologie répandue, la pâte à biscuits ne comprend que des œufs, du sucre et de la farine, sans compter certains composants supplémentaires qui n’affectent pas de manière significative le processus technologique principal de préparation de la pâte. Mais l'idée de faire des biscuits dans de l'eau bouillante n'est pas sans originalité et logique. Bravo, ménagères inventives!
Pour ceux qui sont habitués à "faire" de la pâte à biscuits de manière traditionnelle et qui ne comprennent pas l'essence de cette méthode inhabituelle, nous révélons des secrets et partageons des recettes.
Biscuit bouilli - principes technologiques de base
Pour comprendre l’essence de cette méthode de préparation d’une pâte à biscuit, vous devrez approfondir certains processus biochimiques se déroulant à l’intérieur de la pâte, comparer les options classiques à la méthode innovante de fabrication du biscuit.
Une façon courante de préparer un biscuit consiste à battre des œufs et à les augmenter en volume de 2 à 3 fois. Après avoir été battu, le blanc d'œuf forme de longues fibres qui retiennent les bulles d'air. De plus, du sucre et de la farine sont ajoutés à la masse d’œufs battus, lesquels, formant également des fibres mais plus stables, à la différence du blanc d’œuf, augmentent la densité et l’élasticité du produit semi-fini après la cuisson.
La technologie classique implique l'introduction de farine sèche dans la masse d'œufs. Dans le même temps, la farine doit être mélangée avec des œufs battus rapidement et avec précaution, car la structure du "fil" des œufs est très instable et tient à peine les bulles d'air. L'introduction de la farine, d'une manière ou d'une autre, réduit la splendeur de la masse d'œufs en raison de la différence de densité, de poids et d'humidité. Une fois dans la masse d’œufs, la farine, en s’associant à la masse de protéines, commence à absorber l’humidité des œufs, ce qui perturbe la structure des filaments de protéines et fait disparaître une partie des bulles d’air. Certes, lors de la cuisson, le biscuit continue d'augmenter, mais au détriment des nouveaux brins de farine de gluten, plus stables que le blanc d'œuf. Grâce à la farine, le produit semi-fini acquiert élasticité et stabilité.
Nous notons également que le rapport particules solides / liquide dans la pâte à biscuits devrait être le même, car il est important de ne pas altérer cette consistance pour l’un ou l’autre de ses procédés de fabrication, afin que le produit semi-fini après cuisson ne devienne pas humide et lourd.
Chaque femme au foyer sait que l'étape la plus difficile de la préparation classique de la pâte à biscuits consiste à mélanger la masse d'œufs à la farine, car elle nécessite beaucoup d'expérience et une précision extrême. Le moindre mouvement imprudent peut gâcher le travail et le dessert: la farine sèche peut se recroqueviller, et la pâte ne doit pas être mélangée de manière intensive pour ne pas se déposer. Comme vous pouvez le constater, il existe des difficultés pour fabriquer un biscuit.
Passons maintenant à une méthode innovante de fabrication de biscuits. Pour commencer, nous allons répondre aux questions:
Qu'est-ce qui donne au test des biscuits la méthode de brassage (ajout d'eau bouillante)?
Comment maintenir l'humidité requise si de l'eau est ajoutée à la pâte?
À la lumière des lois connues de la physique et de la biochimie, se pose également la question d'un changement structurel de la protéine sous l'influence de températures élevées. En d'autres termes, le blanc d'œuf va-t-il se rouler au mauvais moment lorsque de l'eau bouillante est ajoutée à la pâte à biscuits?
Nous répondons aux questions posées dans l'ordre:
La farine gonfle parfaitement dans l'eau, tandis que son gluten forme de fortes fibres filamenteuses au cours du processus de brassage. Une telle pâte ne drainera pas l'humidité de la masse d'œufs pour former un lien de farine sans gluten, car la farine se combine à la masse d'œuf à l'état humide et au gluten préparé.
Pour maintenir le rapport requis entre les ingrédients liquides et solides dans la pâte, il suffit de réduire le nombre d'œufs en proportion directe de la quantité d'eau ajoutée à la farine ou d'augmenter le nombre d'ingrédients secs dans la pâte. Ce peut être non seulement de la farine, mais aussi du cacao (pour le biscuit au chocolat), de l'amidon. La soude, l’ammonium ou la levure chimique conviennent bien à un tel test: ces additifs donneront un volume supplémentaire et feront légèrement sécher la pâte lors de la cuisson.
La pâte à base de farine, à base de farine et d'eau, se mélange plus facilement et plus facilement aux œufs battus, car les deux masses ont une consistance liquide et, conformément aux lois de la physique, elles peuvent facilement être combinées en un mélange homogène.
Pour éviter la coagulation du blanc d'œuf, il suffit de surveiller le régime de température. Il est beaucoup plus facile à faire que de mélanger de la farine séchée de manière uniforme avec des œufs battus sans violer leur magnifique volume.
Après avoir découvert les bases de la méthode innovante de cuisson de la pâte à biscuit, il reste à vaincre le stéréotype qui s’est développé au fil des années, lorsque le biscuit a été préparé par des professionnels et des amateurs utilisant une technologie connue et bien connue. N'oubliez pas que les anciennes méthodes de fabrication de biscuits étaient également novatrices. La pâte à biscuits classique est préparée à chaud et à froid, avec l’ajout de beurre, et ces technologies officiellement reconnues par les normes, sont fixées dans les cartes technologiques des plus grandes entreprises de confiserie.
Le biscuit bouilli, en tant que méthode relativement nouvelle de préparation de la pâte en vrac, est toujours en cours de développement. Le moyen idéal pour cuisiner une telle pâte n'a pas encore été trouvé. Mais, compte tenu des subtilités du processus technologique décrit ci-dessus, il est possible que l'un des lecteurs soit en mesure d'ouvrir une recette idéale pour un biscuit à l'eau bouillante.
Pour faciliter la compréhension et l’adoption d’une nouvelle méthode non standard, essayez de tester cette technologie dans la pratique.
Gâteau éponge à la vanille bouillie
Ingrédients
Œufs alimentaires (gros) 3 pcs.
Levure en poudre 25 g
Eau 110 ml
Farine 450 g
5 mg d'extrait de vanille
Sucre raffiné 125 g
Méthode de cuisson:
Faites attention à la composition des produits: le poids d'un oeuf de régime est de 65 à 70 g sans coquille. 3 œufs de 70 g - 210 g La masse d’œufs et d’eau - 330 g. À cette masse s’ajoute le poids de sucre - 125 g, car le sucre désigne les ingrédients liquides. Malgré sa texture cristalline et sa fluidité, le sucre contient beaucoup d'humidité et fond à température élevée. Total: poids humide des ingrédients - 455 g, ce qui correspond à la masse des ingrédients secs, y compris la levure chimique. Nous tenons également compte du fait que la farine contient également de l’humidité, bien qu’en petite quantité.
Les bonnes proportions sont observées. Nous procédons à la préparation de la pâte, mais d'abord nous préchauffons le four à 180 ° C, préparons la forme, comme pour un biscuit ordinaire.
Battez les œufs réfrigérés dans le bol de la moissonneuse-batteuse en ajoutant l'extrait à la fin du battement. Tamiser la farine dans de l'eau bouillante en même temps, en brassant la masse avec un fouet. Bien sûr, toute la farine ne rentrera pas dans 100 ml d’eau, ne faites donc pas plus de 100 g.Associez le reste de la farine avec la levure chimique et le sucre, puis versez dans la pâte préparée chaude. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Versez les œufs battus dans un mélange de farine tiède, mélangez délicatement la pâte, versez dans un moule et faites cuire. Vérifiez l'état de préparation de la pâte avec une brochette en bois ou un cure-dent. Placez le moule chaud sur la grille jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi. Après avoir retiré le biscuit.
Biscuit bouilli avec de l'amidon - la deuxième façon
Ingrédients
Sucre raffiné 125 g
Amidon de maïs - 50 g
5 mg d'extrait de vanille
Levure en poudre 25 g
Œufs alimentaires (gros) 3 pcs.
Farine 450 g
Lait (2,5%) 120 ml
Cuisson:
Toute la technologie de préparation de la pâte est exactement répétée comme dans la première recette, mais la quantité de farine est réduite de 50 g et la même quantité d’amidon est ajoutée. Au lieu de l'eau, le lait est utilisé pour préparer la pâte, qui est légèrement plus absorbée que l'eau, en tenant compte de la masse sèche dans sa composition.
Biscuit au chocolat avec de l'eau bouillante
Ingrédients
Lait 150 ml
Beurre, 75 g
Sucre 250 g
Vanilline 6 g
Eau 150 ml
Farine 650 g
4 oeufs
Cacao 100 g
Levure en poudre 20 g
Sel 12 g
Ordre de travail:
Préparez le four et le plat de cuisson démontable en tapissant le fond avec du papier sulfurisé. Faire bouillir le lait avec le sucre et le cacao. Cuire à consistance moyenne en ajoutant de l'huile. Battez les protéines réfrigérées au maximum et obtenez une mousse stable. Dans de l'eau bouillante, ajoutez une portion de farine (150 g), mélangez rapidement avec un fouet, retirez du feu et continuez de fouetter au fouet en plaçant le bol dans un bol d'eau froide. Enfoncez les jaunes dans la pâte à choux, un à la fois, ajoutez la masse de chocolat chaud, versez-la dans la pâte par parties et mélangez. Ajoutez le reste de la farine, combiné avec la levure et le sel. Mélangez. Insérez les protéines soigneusement fouettées dans une pâte chaude et versez la masse entière dans la forme préparée, en la remplissant à la moitié du volume. Cuire à 170 ° C sur le plateau du milieu. Faire tremper le gâteau éponge refroidi pendant au moins 5 à 6 heures. Après avoir coupé les couches, faites-les tremper dans du sirop et formez un gâteau.
Biscuit orange végétalien avec eau bouillante
Ingrédients
Amidon 75 g
Eau 250 ml
Jus d'agrumes (orange ou citron) 200 ml
Farine 500 g
Levure en poudre 20 g
Extrait de vanille 6 mg
Sucre 125 g
Sel 10 g
Cuisson:
Amenez l'eau à ébullition, ajoutez du sucre. Dissoudre l’amidon dans le jus froid, mélanger et verser dans du sirop de sucre en brassant intensément la masse avec un fouet. Quand il épaissit, retirer du feu et, en continuant de battre, tamiser la farine dans le liquide, combiné avec la levure chimique et le sel.
Verser la pâte dans la forme préparée et placer dans le four préchauffé. Cuire au four à 180 ° C pendant 40 minutes. Vérifiez l'état de préparation du produit semi-fini avec un bâton en bambou.
Après refroidissement, laissez reposer le biscuit fini pendant 5 à 6 heures.
Biscuit bouilli aux graines de pavot
Ingrédients
Lait 200 ml
Sucre 180 g
Coquelicot, pâtisserie 150 g
Poudre de vanille 8 g
4 oeufs
Huile 120 g
Farine 550 g
Sel 16 g
Soude 10 g
Cuisson:
Rincez le pavot, laissez-le s'égoutter dans de l'eau et faites-le bouillir dans du lait avec du sucre. Lorsque le pavot a bien cuit, ajoutez un peu de farine, tamisez-le en parties, remuez le mélange pour qu'il ne brûle pas. Si des grumeaux se forment accidentellement, frappez la masse avec un mélangeur. Ce devrait être une pâte épaisse, mais pas dure. Retirez-le de la cuisinière. Frottez les jaunes avec du beurre, ajoutez-les à une pâte chaude. Salez, ajoutez le soda. Enfin, ajoutez les blancs fouettés à une mousse ferme.
Transférer la pâte dans un moule garni de papier sulfurisé huilé et mettre au four chaud. La température de cuisson doit être moyenne.
Génoise rose à l'eau bouillante et au kéfir
Ingrédients
Jus de framboise 200 g
Eau 100 ml
Sucre 250 g
Kéfir 150 g
5 oeufs
Farine 70 g
Huile 120 g
Vanilline
Soda 25 g
Amidon 50 g
Cuisson:
Mélanger le jus avec l'amidon, verser le mélange dans de l'eau bouillante, cuire jusqu'à épaississement. Ajoutez la moitié du sucre à la gelée épaisse et chaude et frottez le reste du sucre avec du beurre et des jaunes. Battez les blancs séparément. Tamiser la farine dans un bol profond, ajouter la vanilline, le soda, un peu de sel. Incorporer le mélange sec et verser la gelée chaude, puis le kéfir. Incorporer la pâte constamment. Ajoutez le mélange de beurre après le kéfir et ajoutez enfin les blancs fouettés. Mélangez délicatement la pâte avec une spatule, passez dans des formes détachables (24 et 28 cm), remplissez-les en deux et cuisez les gâteaux pour obtenir un gâteau à deux niveaux. Il est conseillé de laisser les produits semi-finis pendant la nuit sur une surface en bois recouverte d'une serviette en lin.
Biscuit bouilli - conseils utiles
La pâte à biscuit est l’un des types de pâte en vrac (liquide). Quelle que soit la recette choisie pour la cuisson, faites attention à la consistance de la pâte obtenue avant de la mettre au four. Dans tous les cas, la pâte à biscuits doit avoir une consistance de crème sure épaisse, avec une teneur en humidité de 30 à 40%. Après la cuisson, une partie de l'humidité s'évaporera. Après le refroidissement, le produit fini semi-fini doit rester élastique: pressé avec le doigt, il ne doit rester aucune empreinte sur la surface du biscuit refroidi.
Obtenez la cohérence requise du test, indépendamment de ce qui est écrit dans la recette. Rappelez-vous que chaque produit a un degré d'humidité différent, y compris la farine.
Essayez toujours de battre les œufs pour obtenir des pâtisseries luxuriantes. Si ce n'est pas écrit dans la recette, faites-le par défaut, car toute pâte aussi saturée que possible en oxygène est vouée au succès.
