Les tartes sont un symbole de la cuisine russe. Au début du XXe siècle, chaque jeune femme au foyer devait, avant de quitter la maison de ses parents, apprendre à "faire de la pâte" et à la cuisson de tartes - c'était considéré comme une sorte de test de maturité et de préparation à la vie indépendante. La cuisson était préparée pour l'anniversaire et la commémoration, pour le mariage et le baptême, elle était célébrée par les vacances consacrées à la récolte, la fin de l'hiver. Les tartes étaient utilisées pour juger de l’entretien ménager de l’hôtesse, de son aptitude à l’entretien ménager et de la richesse de la maison. L’homme qui avait la femme la plus qualifiée s’est vu confier la tâche de faire des affaires et d’être l’aîné de la communauté.
Les avantages modernes de la civilisation ont libéré de nombreuses femmes de la nécessité de mettre tous les matins de la pâte à pain, des tartes, des tartes et d’autres types de pâtisseries russes traditionnelles, sans lesquelles les vacances et la vie quotidienne des Slaves étaient impensables lorsque chaque femme au foyer pouvait démontrer ses talents. Dans la pâtisserie ou la boulangerie la plus proche, vous pouvez acheter tout ce que votre âme désire. Mais les produits achetés, avec des tartes cuites au four de leurs propres mains, ne peuvent jamais être comparés. Il y aura toujours une énorme différence entre la production de masse de muffins et la préparation presque rituelle de gâteaux faits maison.
Open jam pie - principes technologiques de base
Faire une tarte ouverte est assez facile. Étaler la feuille de pâte de la forme et de la taille requises de manière à ce que les bords de la pâte soient latéraux et que la forme du gâteau cuit au four ressemble à une assiette dans laquelle vous pouvez ensuite placer la garniture. La technologie de fabrication de gâteaux sucrés ouverts a contribué à l’apparition de gâteaux. Par conséquent, vous pouvez faire un gâteau ouvert en envoyant la pâte fourrée (confiture) au four, mais vous pouvez utiliser la technologie utilisée pour la cuisson des gâteaux: cuire d'abord la pâte, puis décorer la surface du mélange à gâteau avec de la confiture.
Le secret principal d’une tarte délicieuse consiste à choisir le type de pâte et sa préparation, car le second composant de la tarte est la confiture et ne nécessite pas de préparation particulière. Mais la consistance de la confiture mérite tout de même l’attention. La confiture trop épaisse à la cuisson caramélise rapidement et acquiert une consistance sèche qui affectera négativement le goût de la cuisson terminée. Le remplissage liquide est difficile à former une tarte.
Un juste milieu est nécessaire. Pour une tarte ouverte, vous devez choisir une garniture de consistance moyenne, de sorte que la confiture n'ait pas le temps de perdre toute son humidité pendant la cuisson de la pâte. Si la confiture a une consistance trop épaisse, il faut la faire bouillir en ajoutant un peu d'eau ou de jus. Si la pâte est cuite séparément et après avoir appliqué une couche de confiture sur la surface du gâteau, la consistance de la confiture doit être épaisse. Pour obtenir une confiture plus épaisse, on la fait bouillir, mais on y ajoute de la pectine avec de l'eau.
Après avoir choisi n’importe quel type de pâte pour une tarte ouverte, choisissez parmi les options ci-dessous votre propre recette. Bien sûr, tous les types de pâte ne sont pas présentés ici, mais nous en reparlerons la prochaine fois. Mais ces recettes ont été compilées par un technologue professionnel et sont particulièrement précises. Elles comprennent une description détaillée du processus de préparation de la pâte, indiquant le rendement, la température de cuisson et les options possibles pour la fabrication d’additifs.
1. Pâte brisée pour une confiture ouverte
Produits:
Sel 5 g
Farine de blé 500 g
Beurre 300 g
Oeuf 1 pc.
Eau 150 ml
Sucre 50 g
Poids de la pâte: 1.0 kg
Technologie de cuisson:
Tamiser la farine de blé. Verser dans un bol avec une lame, avec du sel et de la poudre, mélanger, faire un approfondissement. Battez l'œuf. Entrez le beurre ramolli par portions. Pétrir la pâte. Pour former un gâteau, vous devez prendre la quantité de pâte nécessaire et conserver le reste au réfrigérateur. La pâte brisée doit rester fraîche afin de pouvoir travailler avec elle, en la roulant sur une surface de travail.
Pour la préparation de la pâte brisée, une partie de l'eau peut être remplacée par de la crème sure faible en gras. Lorsque vous augmentez le nombre d'œufs, n'oubliez pas de réduire proportionnellement la quantité d'ingrédients liquides. Vous pouvez également utiliser des arômes, de la levure chimique (avec l'ajout de crème sure). De la poudre de cacao, des arachides sont ajoutées à la farine, ce qui en réduit la quantité.
Temps de cuisson pour gâteaux sablés pesant 250-300 g - 25-35 minutes à une température de 210 ° C
2. Pâte pour brioches et tartes
Produits:
Levure sèche 12 g
Farine (prime) 0,5 kg
Lait chaud 100 g
Huile 250 g
Oeufs 6 pcs.
Sel 10 g
Sucre 25 g
Rendement: 1000g
Ordre de travail:
Tamiser 200 g de farine de blé sur une planche. Après l'approfondissement, entrez le lait chaud avec la levure dissoute, pétrissez la pâte. Couvrir la pâte cuite avec un bol et attendre l'augmentation de volume 2 fois. Tamisez le reste de la farine, ajoutez les œufs, puis le beurre ramolli. Roulez la première partie de la pâte en une couche et placez la seconde partie dessus. Rouler la pâte et rouler à une consistance homogène.
Transférer la pâte finie dans un bol, couvrir et laisser chauffer pendant 12 heures. Punch si nécessaire. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter à cette recette des raisins secs, de la vanille ou d'autres arômes. Après la levée, la pâte est découpée en produits semi-finis. En le divisant en morceaux de 250 à 300 g, enroulez la couche à la taille du plat de cuisson. Les formulaires doivent d'abord être graissés.
Au centre de chaque couche, placez un sac rempli de sel ou de pois, en vous éloignant du bord de 1,5 cm.Lorsque les bords de la pâte commencent à lever, un côté se forme à travers lequel le remplissage de la confiture ne coulera pas. Cuire le mélange à gâteau à 180-220 ° C pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que la pâte dans le four soit dorée.
Ensuite, retirez le moule et badigeonnez la surface avec du sirop ou de l'œuf battu, retirez le sac et mettez de la confiture ou un autre remplissage sucré au centre du cercle. Si vous le souhaitez, vous pouvez décorer le gâteau avec des figures de la pâte. Appliquez un motif sur la garniture de la pâte à la tulipe (voir la recette ci-dessous). Remettez la tarte au four et faites cuire encore 10-15 minutes. Placez le moule sur une serviette humide afin que la tarte puisse être facilement retirée du moule et transférée dans un plat.
3. Pâte feuilletée pour tartes à la confiture ouvertes
Nom des produits pour le test:
Beurre réfrigéré 500 g
Farine 500 g
Eau 200 ml (+/- 50 ml)
Sel 4 g
Rendement: 1 kg
Ordre de travail:
Tamiser la farine sur une planche à découper ou une table de travail. Faites une dépression, versez de l'eau dedans. Sel Pétrir la pâte et couvrir avec une serviette humide; Laisser gonfler le gluten pendant 20 minutes. Lubrifiez la surface de travail avec de l'huile et commencez à étaler la pâte dans un carré de 20-25 cm de côté, aussi fin que possible. Assurez-vous également que la formation laminée est d'épaisseur uniforme. Mettez des petits morceaux de beurre au centre de la pâte (vous devez la couper à l'avance, avant de la laisser refroidir). Pliez la pâte avec une enveloppe et recouvrez de beurre.
Roulez à nouveau le carré et mettez un autre morceau de beurre. Répéter l'opération au moins 8 à 10 fois en refroidissant périodiquement la pâte. Une pâte feuilletée idéale est obtenue en la roulant au moins 20 fois. Tous les produits pour la pâte feuilletée doivent être réfrigérés.
Parfois, dans les recettes de pâte feuilletée, il existe, en complément, de la levure chimique: bicarbonate de soude et vinaigre (acide citrique), poudre d'ammonium ou levure chimique. Dans ce cas, l’eau peut être remplacée par de la crème sure liquide, mais il convient de garder à l’esprit que lors de l’ajout de la levure chimique, le produit semi-fini pour choux préparé aura une texture plus dense, qui s’étire et ressemble au caoutchouc. Lubrifiez mieux avec la confiture que la pâte cuite au four.
Le temps de cuisson des produits de 100 g à 300 g est de 20 minutes à 220-240 ° C.
4. Pâte à choux pour confitures ouvertes
Nom du produit:
Sucre 15 g
Farine 250 g
Huile (margarine) 200 g
Eau (ou lait) 500 ml
Sel 7-8 g
Oeufs 8 pcs
Rendement: 1,0 kg
Technologie de cuisson:
Faire bouillir de l'eau (ou du lait), dissoudre le sel et le sucre, ajouter du gras. Mélanger jusqu'à dissolution, puis tamiser la farine en petites portions dans un liquide chaud et bien mélanger au fouet. Assurez-vous qu'aucun morceau ne se forme. Faites bouillir la pâte en remuant continuellement pendant cinq minutes.
Si vous ne maîtrisez pas suffisamment la préparation de la crème pâtissière, faites-la cuire au bain-marie pour qu'elle ne brûle pas. Après refroidissement à 40 ° C et battre les oeufs, un à la fois, les mélangeant également intensivement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
La pâte à choux est le plus souvent préparée afin de la remplir de garniture. Il est donc peu probable que cette méthode de préparation d’une tarte puisse être qualifiée d’ouverture. Mais vous pouvez faire un gâteau avec un remplissage fermé et ouvert. Pour ce faire, préparez une crème crémeuse ou caillée à l'intérieur et décorez le produit avec une confiture à votre goût, au lieu de sucre ou de glaçage au chocolat.
Il existe une deuxième option pour utiliser la pâte à pâtisserie pour la cuisson d’une tarte ouverte. Remplissez le fond du moule de papier d'aluminium, mettez la confiture dessus et versez la pâte dessus. Obtenez une bascule.
Le temps de cuisson de la pâte à choux à une température de 180 à 200 ° C est de 25 minutes.
5. Pâte à tulipes pour la décoration de tartes aux confitures ouvertes
Produits pour le test:
Farine 180 g
Beurre 100 g
Blancs d'œufs 5 pcs.
Sucre glace 150 g
Rendement: 500g
Cuisson:
Beaucoup voudront sûrement savoir comment décorer des tartes. Pour ce faire, une pâte spéciale est préparée, qui est d'abord refroidie, puis appliquée d'une poche pâtissière à la surface de la tarte, les pochoirs sont remplis, les personnages sont cuits et leur donnant la forme et le volume souhaités, puis étalés sur les tartes. De tels produits ont un aspect très appétissant et, peut-être, quelqu'un voudrait-il faire un gâteau de vacances en utilisant la pâte de tulipe.
Battez les protéines froides dans la mousse en ajoutant du sucre en poudre. Entrer la farine progressivement en brassant la pâte avec une spatule. Ajouter le beurre ramolli, mélanger et réfrigérer une demi-heure. Remplissez une poche à pâtisserie et pressez un motif sur un gâteau presque fini.
Cuire au four pendant 5-7 minutes à 180 ° C jusqu'à coloration dorée. Pour faire des figures avec de la pâte préparée, remplissez le pochoir, laissez-le tremper dans le réfrigérateur et faites-le cuire immédiatement. Si vous devez donner aux figures une forme tridimensionnelle, pliez-les immédiatement, à chaud, en les sortant du four. Les produits finis, après refroidissement, deviennent très fragiles et se cassent. Il est donc important de travailler avec eux très rapidement.
6. Pâte Fillo pour tartes à la confiture ouvertes
Produits:
Huile raffinée 80 g
Farine 600 g
Eau 300 ml
Sel 5 g
Beurre 120 g
Rendement: 1 kg
Technologie de cuisson:
Ceci est la pâte la plus mince, pas du tout douce. Cela s'appelle aussi échappement. Tamiser la farine et mélanger avec du sel. Mélanger l'eau et l'huile végétale et ajouter à la farine. Pétrir la pâte. Couvrez-le avec un chiffon humide pendant quelques minutes pour que le gluten gonfle et que la pâte acquière de la plasticité.
Faire fondre le beurre pour graisser les formations laminées. Après la levée, divisez la pâte en petites boules. Lorsque vous travaillez avec une partie de la pâte, conservez le reste sous un chiffon humide, de sorte que la pâte ne sèche pas. Tirez la balle pour former un gâteau rond.
Ensuite, commencez à le rouler sur le bureau, en lubrifiant la surface avec de l'huile (l'ajout de farine n'est pas souhaitable). Rouler du centre au bord de la formation. Idéalement, si la feuille de pâte est enroulée jusqu'à la transparence, mais en même temps, conservez son intégrité. Lubrifiez-le avec du beurre fondu et commencez à étaler la prochaine boule de pâte.
Empiler les couches les unes sur les autres. Pour préparer une tarte ouverte à partir de la pâte, vous pouvez mettre du fromage cottage entre les couches de pâte et graisser la couche supérieure avec de la confiture.
Décorez la surface du gâteau avec des arcs ou des nattes tressées à partir de la même pâte.
Cuire à 200-220 ° C pendant 30 à 35 minutes.
Open jam pie - trucs et astuces utiles
Le rapport entre la base de la pâte et le remplissage de la tarte peut bien sûr être choisi au goût, mais l’essentiel est de ne pas en faire trop avec le remplissage. La proportion normale pour le gâteau: 60% - la base de la pâte; 40% - plombages, y compris tous ses composants, si le remplissage est complexe.
Lors de la formation d'une tarte, la confiture doit avoir la même température que la pâte. Un remplissage trop froid peut précipiter la pâte, ralentir sa montée pendant la cuisson.
